Puerro de temporada, una hortaliza básica de la cocina: propiedades, características y muchas recetas para disfrutarlo

¿Está el puerro un poco olvidado por vivir a la sombra de la cebolla? Es la sensación que me da al ver el poco protagonismo que consigue en las recetas de hoy en día, a pesar de sus muchísimas virtudes. Más suave y digestivo que ajos y cebollas, el puerro bien tratado tiene un sabor exquisito y además enriquece una gran variedad de platos con diferentes técnicas de cocinado.

Muy utilizado en cremas y sopas, el puerro por sí mismo es una delicia que merece la pena reivindicar, sin olvidarnos de que la parte verde también se puede aprovechar. Si todavía no te habías enamorado del puerro, seguro que con estas recetas empezarás a mirar esta hortaliza con otros ojos.

El primo amable de la cebolla

El puerro es una hortaliza pariente del ajo, la cebolla, la cebolleta, el cebollino, que utilizamos en nuestra cocina durante todo el año. En nuestro país se cultiva mayoritariamente en la provincia de Segovia, en los meses de agosto a marzo, recurriendo ocasionalmente a la importación fuera de ese período.

Aunque principalmente se le conoce con el nombre común de puerro, también lo encontramos en algunas recetas con el nombre de ajo porro o ajoporro, y pertenece a la familia botánica de las liliáceas junto a la cebolla, el ajo y el espárrago.

El puerro puede ser mantenido en buen estado entre uno y dos meses en cámaras frigoríficas, pero a nivel doméstico lo conservaremos dentro del cajón de las verduras y hortalizas, durante dos o tres semanas como máximo, vigilando que no salga moho o se pudra si hay exceso de humedad.

Consejos y aprovechamiento del puerro

Antes de cocinar el puerro, conviene que retiremos la parte de abajo, donde están las raíces, un par de capas exteriores y la parte superior o parte verde más dura, que podemos aprovechar para caldos y otros usos como ya vimos a fondo hace un tiempo.

También es muy importante lavar bien los puerros para retirar el barro o tierra que pueden tener. Para ello, hacemos dos cortes con forma de equis o cruz enla zona donde hemos retirado la parte verde y lo ponemos un rato bajo el grifo. Luego retiramos una o dos capas exteriores y ya podremos picar el puerro sin problemas.

Recetas con puerro para disfrutarlo al máximo en casa

Cremas y sopas

Hay dos recetas de cuchara en las que el puerro reina de verdad, la famosísima vichyssoise y la humilde pero sabrosa porrusalda o purrusalda. Pero tanto estos platos como otras cremas y sopas pueden dar mucho de sí con variaciones de todo tipo, y si os gusta el cuchareo, os encantará probar todas estas recetas.

Receta completa | Vichyssoise tradicional

Personalmente me encanta tomar cremas de puerros todo el año, más rústicas en invierno como la crema de champiñones y puerros con jengibre, o más frescas con un toque de fruta, como en la receta de sopa fría con manzana y limón. La mayoría de estas preparaciones se pueden hacer más o menos espesas, enriqueciéndolas con lácteos o dejándolas ligeras y más aterciopeladas.

• Crema de puerros, patata y pera al azafrán
• Crema de calabacín, puerro y queso
• Vichyssoise sin nata ni mantequilla
• Crema de coliflor al curry
• Sopa a la parisiense en olla express
• Crema de puerros con crujiente de jamón
• Vichyssoise de manzana
• Sopa fría de manzana y puerro
• Sopa de puerro y patata
• Crema de coliflor al azafrán

Aperitivos, entrantes y tapeo

Si queréis incorporar al puerro en vuestros aperitivos solo tenéis que reinventar las recetas más clásicas, como las imbatibles croquetas en esta receta con relleno de puerro confitado. La misma idea se puede aplicar a la receta de croquetas que más os guste, ya sean de jamón, carne o pescado. Albóndigas, empanadillas, samosas o rollitos de masas admiten al puerro en todas sus formas.

• Hojaldre exprés de langostinos y puerros confitados
• Rollitos crujientes de morcilla y manzana
• Tortitas individuales de patata, puerros y bacon
• Muffins salados de puerro y queso cheddar
• Puerros a la plancha con mojo picón

Guarniciones y primeros platos

Los platos en los que tenemos una base mayoritaria de verduras sirven para un roto y un descosido, o en el caso que nos ocupa, para guarniciones o primeros platos. Si son puerros muy frescos y tiernos podemos cortarlos en juliana fina y tomarlos crudos o blanqueados, también combinados con otros vegetales.

Aunque en los meses fríos los puerros suelen ser más gruesos, y por tanto más jugosos si los cocinamos. Es el momento de prepararlos enteros, al horno, al vapor, a la brasa, salteados o en la plancha, con las salsas que más nos gusten. Por ejemplo, unos puerros en papillote que además se pueden hacer con Thermomix son sencillísimos. ¿Y por qué no aplicar la misma técnica de los calçots?

• Terrina de verduras con crema inglesa de curry
• Gratinado de puerros con jamón y queso
• Puerros asados con vinagreta de mostaza y huevo
• Hojaldre de puerro y queso feta al limón
• Puerros braseados con frutos secos
• Pincho de morcilla, puerro y patata a lo pobre
• Puerros en vinagreta
• Bronquil verde con puerro y anacardos

Recetas con carne

En mi opinión, las mejores recetas para combinar el puerro con carnes y aves son los guisos y estofados. En compañía o no de cebolla y más verduras, también hace una buena pareja con la patata para ensalzar la salsa de un buen plato de pollo, cerdo o ternera, como en el estofado al estilo irlandés de la familia de The Corrs.

Pero por supuesto que hay muchísimas más opciones para que los amantes de la carne disfruten de los puerros. Salteados, empanadas, ensaladas o incluso una pizza admite estos ingredientes juntos, como la sorprendente pizza de de pollo búfalo y puerro caramelizado.

• Pastel de pollo, puerros y jamón
• Alitas de pollo con salsa de puerros
• Solomillo de cerdo con manzana y puerro
• Hojaldre de morcilla, puerro y ciruelas
• Ensalada de puerros y jamón
• Estofado de ternera al vino tinto en crock pot
• Estofado de ternera con verduras
• Fricasé de pollo al vermut
• Guiso de pollo de corral a la sidra con manzana y arándanos
• Sopa de rabo de buey

Recetas con pescado y marisco

Recupero las alabanzas a la porrusalda con la versión que incluye bacalao entre sus ingredientes, un plato estupendo para disfrutar todo el año, ya que puede ser tan reconfortante como ligero si variamos la proporción de patata y puerro. Por ser mucho más suave que la cebolla, el puerro al dente o confitado acompaña muy bien los aromas marineros, sin matar el sabor propio del pescado.

• Papillote de salmón con puerros, jengibre y salsa teriyaki
• Bacalao agrodolce con puerros
• Quiche de salmón y puerros
• Tarta de merluza, puerros y semillas de amapola
• Truchas al vapor al estilo asiático
• Bisque de langostinos
• Pastel de puerros y gambas al eneldo
• Merluza en salsa de puerro y azafrán

Aunque disponible todo el año, en los meses fríos el puerro está en su mejor momento y parece que apetece más cocinarlo; aprovechemos la temporada para reivindicar sus virtudes gastronómicas y su poder nutritivo. Es una hortaliza muy versátil, rica en vitaminas y minerales y con muy pocas calorías. ¿Qué más se le puede pedir?

Foto | Marco Verch
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