Las 47 mejores recetas de bacalao para disfrutar del tradicional pescado no solo en Semana Santa

Durante siglos el bacalao fue uno de los pocos pescados que se consumía en el interior de España, donde no llegaba en buenas condiciones el género del litoral. Su antiquísimo proceso de conservación en salazón, un invento que se remonta al siglo X de nuestra era, permitía disfrutar del pescado todo el año, aunque era en Cuaresma y Semana Santa cuando más se consumía, como sustituto de la carne, que la religión católica no permitía comer en estas fechas.

Aunque el bacalao en salazón es el mismo todo el año, y ya son muy pocos los que guardan la abstinencia de la Cuaresma, la tradición de cocinar este pescado al llegar la Semana Santa se ha mantenido en el tiempo. En los últimos años, además, podemos encontrar en nuestra pescadería bacalao fresco e incluso bacalao skrei, cuya temporada se extiende de enero a abril, lo que abre todo un abanico de nuevas recetas que, poco a poco, se van incorporando a nuestras cocinas, desde el bacalao al horno hasta el bacalao en salsa verde.

En este artículo queremos recopilar todas las recetas españolas tradicionales de estas fechas, pero también las que nos ha legado nuestro país vecino (muy populares, también, en las zonas limitrofes con Portugal) y las nuevas incorporaciones al recetario que vienen de la mano, sobre todo, de la llegada del bacalao fresco.

Recetas españolas tradicionales

El recetario español está plagado de recetas de bacalao, elaboradas siempre con el pescado desalado. Cada región tiene sus elaboraciones estrella, pero muchas de ellas se han extendido por toda España. Lo que no cambia es el proceso de hidratación del bacalao, que en el caso de los lomos debe realizarse siempre con dos días de antelación, cambiando el agua cada 12 horas.

Bacalao al pil pil

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Bacalao con tomate

• Ingredientes: 450 g de bacalao desalado, 1 kg de tomate maduro, aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: Cortamos el lomo de bacalao en tres trozos de unos 150 gr y lo metemos en una fuente de paredes altas, cubriéndolo de aceite de oliva. A continuación, lo ponemos a confitar, es decir lo cocemos dentro del aceite que mantendremos a una temperatura de 70º durante unos 10 minutos. Esta operación la podéis hacer al fuego, teniéndolo al mínimo, en el horno fijando esa temperatura o incluso en el microondas, en cuyo caso lo calentamos durante 3-4 minutos a potencia máxima y dejamos luego reposar el pescado dentro del aceite otros 20 minutos. Después, tomamos cuatro cucharadas de ese aceite que tendrá algo de gelatina y del sabor del bacalao y las ponemos en una sartén en la que vamos a freír a fuego muy lento los tomates pelados, sin semillas y cortados en trozos pequeños. Dejamos que se hagan durante 25 minutos hasta tener un tomate frito bien espeso y con un sutil toque de bacalao. Finalizamos la receta poniendo en una fuente de barro cuatro o cinco cucharadas de nuestro tomate frito especial, y calentando hasta que empiece a cocer. Entonces colocamos los lomos de bacalao confitado en el centro, los cubrimos con el tomate y dejamos que se hagan otros tres minutos, llevándolos a la mesa inmediatamente.

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Bacalao a la vizcaína

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 2 ceboolas, 3 dientes de ajo, 5 pimientos choriceros, 1 rebanada de pan de hogaza, 30 g de salsa de tomate, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo. Esto lo hacemos poniendo en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparente echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos. Mientras levamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario. Servimos bien caliente.

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Bacalao rebozado

• Ingredientes: 500 g de bacalao, 1 huevo, 100 g de harina de trigo, 50 ml de cerveza, 1 cucharadita de levadura química, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil, 1 diente de ajo.

• Elaboración: Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao. Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.

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Bacalao rebozado en freidora sin aceite

• Ingredientes para 4 personas: 600 g de bacalao sin espinas ni piel, 3 cucharadas de harina de trigo, 3 cucharadas de Maizena, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 2 huevos, 2 cucharadas de agua, salsa Tabasco, 100 g de panko, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.

• Elaboración: En primer lugar, limpiamos bien el pescado, retirando la piel y las espinas que pueda tener, y lo cortamos en trozos grandes. Lo salpimentamos bien por todas partes. Si es bacalao desalado, mejor no echar más sal. En tres platos hondos, preparamos las tres capas por las que va a pasar el pescado. En el primero, mezclamos la harina de trigo, la de maiz, el ajo en polvo, el pimentón y un poco de pimienta negra recién molida. En el segundo, batimos los dos huevos y echamos las dos cucharadas de agua y un par de chorritos de alguna salsa picante, como Tabasco, si nos gusta. En el tercer plato ponemos el panko. De pieza en pieza, pasamos el pescado por la harina, el huevo y, al finalizar, el panko, que podemos presionar para que quede bien adherido al pescado. Vamos colocando las piezas en la bandeja de la freidora de aire caliente, sin que se peguen ni se superpongan. Dependiendo del tamaño de tu electrodoméstico, las cantidades de esta receta se tienen que cocinar en dos, tres o, incluso, cuatro tandas. Echamos unas gotas de aceite sobre el pescado (ideal para esta receta si contamos con aceite de oliva en espray) y lo cocinamos a 200º C durante 5 minutos. Pasado este tiempo, con cuidado de no romper el rebozado, damos la vuelta a las piezas, y las cocinamos otros 5 minutos a la misma temperatura. Pasado este tiempo estarán perfectamente doradas y listas para consumir.

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Bacalao al horno

• Ingredientes: 450 g de bacalao desalado (o fresco), 1 cebolla, 1 pimiento rojo tipo morrón, 4 dientes de ajo, 2 guindillas de cayena, 1 laurel, 450 g de bacalado desalao, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal y vino blanco (opcional).

• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC y preparar una fuente de vidrio o similar. Cortar la cebolla en juliana y el pimiento lavado en tiras, desechando las semillas y filamentos internos. Laminar los ajos, reservándolos aparte. Combinar las verduras en la fuente, salar ligeramente, añadir el laurel y un chorro generoso de aceite de oliva. Mezclar bien y hornear 10 minutos; remover y continuar el horneado unos 8-10 minutos más, hasta que la cebolla esté bien tierna. Mientras tanto, preparar el pescado secándolo con papel de cocina y dejando que se atempere un poco. Colocar sobre las verduras, añadiendo otro chorrito de aceite por encima y, si tenemos, un poco de vino blanco. Devolver al horno. Preparar un refrito de ajos mientras el pescado se cocina. Calentar un fondo de aceite en una sartén pequeña y cocinar los dientes laminados con las cayenas a temperatura suave, cuidando que no se quemen. Deben quedar dorados y crujientes. Cuando el bacalao esté listo, tras unos 15-20 minutos, según el grosor, echar el contenido de la sartén por encima del pescado y servir inmediatamente.

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Bacalao a la gallega

• Ingredientes: 4 tajadas de bacalao desaladas, 4 patatas, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de pimentón dulce, agua y sal.

• Elaboración: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos dos centímetros de grosor. Las ponemos en una cazuela amplia con agua fría y un poco de sal y llevamos a ebullición para cocerlas. Desde que el agua hierva estarán listas en unos 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño. Unos cinco minutos antes de terminar la cocción de las patatas, añadimos al agua las tajadas de bacalao y cocemos. Si las tajadas son muy gruesas las echaremos al agua un poco antes. Mientras se hace el conjunto calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén honda. Doramos los dientes de ajo laminados y añadimos el pimentón, removemos y apartamos del fuego. Agregamos un poco de agua de la cocción del bacalao y reservamos. Escurrimos las patatas y el bacalao. Colocamos en una bandeja con las patatas como base y regamos con el refrito que hemos hecho de pimentón y ajos. Servimos inmediatamente.

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Bacalao a la riojana

Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado, 2 pimientos rojos asados, 2 cebollas moradas, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, media copa de vino blanco, 500 g de tomate frito casero, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, harina para rebozar.

• Elaboración: Empezamos secando muy bien los trozos de bacalao con papel de cocina. Lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén. Basta con dorarlo ligeramente. Lo colocamos en un plato y lo reservamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco del aceite donde hemos dorado el bacalao y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla picada y dejamos pochar unos diez minutos a fuego bajo hasta que esté blandita. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el vino y dejamos cocer unos minutos para que reduzca y se evapore el alcohol, seguidamente añadimos el tomate frito, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón dulce, removemos bien y dejamos cocer unos 15 minutos a temperatura media, a fuego bajo para que no se pegue. Cuando el sofrito de tomate está hecho, añadimos los pimientos asados y el jugo que hayan soltado, removemos con cuidado y cocinamos unos 5 minutos. Rectificamos de sal, si está muy ácido el tomate podemos añadir un pellizco de azúcar. Repartimos la mitad aproximadamente de la salsa en una cazuela que pueda ir al horno, encima colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, y cubrimos con el resto de salsa. Horneamos unos 15 minutos a horno precalentado a 180ºC. Servir caliente.

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Bacalao con sanfaina

• Ingredientes: 800 g de bacalao desalado, 30 g de harina de trigo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 1 calabacín, 1 berenjena, 6 tomates en reama, 10 ml de tomate concentrado, 100 ml de vino blanco, pimienta negra molida, sal, perejil o tomillo fresco (opcional), aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Pelar la cebolla y el diente de ajo. Lavar y secar el resto de verduras. Cortar en cubos la cebolla picar el diente de ajo y cortar el resto, sin pelar, en cubos de unos 2-3 cm, desechando las semillas de los pimientos. Dorar a fuego medio-alto la berenjena en una sartén antiadherente sin añadir nada más, hasta que coja color (no es un paso necesario pero sí recomendable). Reservar. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén alta o cazuela ancha y añadir la cebolla. Salar, saltear un par de minutos, añadir el ajo y dejar pochar a fuego suave, para que se liberen sus azúcares de forma natural. Cuando la cebolla empiece a transparentar incorporar los pimientos y cocinar el conjunto unos 10 minutos. Añadir el calabacín, cocinar 1 minuto y echar también la berenjena. Salpimentar, dar unas vueltas y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, agregar el tomate rallado o pelado y troceado, o usar tomate en conserva. Añadir también el concentrado de tomate, remover y dar otro ligero punto de sal. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer unos 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Secar el bacalao muy bien con papel de cocina y enharinar ligeramente. Dorar por ambos lados lo justo para que se marque, pero sin cocinarlo del todo. Retirar y añadir a la cazuela de las verduras cuando estén ya en su punto. Tapar y dejar cocinar unos 5 minutos, hasta que el bacalao se haya cocinado del todo y se separe fácilmente en lascas. Servir con perejil o tomillo.

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Bacalao a la tranca con pimientos asados

• Ingredientes para 2 personas: 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 lomos de bacalao desalado, harina de trigo, 2 dientes de ajo, pìmentún dulce, 120 ml de caldo de pescado o fumet, perejil fresco, 1 huevo duro, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Comenzar asando los pimientos, en caso de no tenerlos ya listos. Precalentar el horno a 200ºC y hornear pintados con un poco de aceite de oliva durante unos 40-50 minutos; enfriar tapados con papel de aluminio, pelar y cortar en tiras, sin las semillas. Se puede aprovechar para asar más cantidad y guardar en la nevera para otros usos. Mientras tanto, aprovechar para cocer el huevo y las patatas, ambos bien lavados, juntos en una cazuela con agua hirviendo y sal. Sacar el huevo (o huevos) cuando hayan hervido 10 minutos y enfriar. Mantener la cocción de las patatas hasta que se puedan atravesar con un palillo. Pelar todo cuando no quemen. Secar los lomos de bacalao desalado con papel de cocina, enharinar ligeramente y freír en una sartén con un fondo de aceite de oliva, dejándolos bien dorados por ambas caras pero sin hacerlos del todo, apenas un minuto por cada lado. Retirar a una cazuela, con la piel hacia abajo. En el mismo aceite de la sartén (retirando un poco si hay demasiado), a fuego medio-bajo, dorar los dientes de ajo fileteados, sin dejar que se tuesten mucho. Echar el pimentón y apartar del fuego removiendo bien para integrar todo, y añadir el caldo. Verter el contenido de la sartén sobre el bacalao, agregar los pimientos asados, encender el fuego, menear la cazuela un poco y tapar. Cocinar unos 6-7 minutos a potencia media. Destapar, añadir las patatas cortadas en rodajas y dejar que reduzca un poco más, si fuera necesario. Servir con los huevos y perejil picado.

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Bacalao en salsa verde

• Ingredientes para 2 personas: 400 g de bacalao desalado o fresco, 2 dientes de ajo, unas ramas de perejil fresco, 50 ml de vino blanco, 180 ml de caldo de pescado o fumet, harina de trigo para rebozar el bacalao, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, un trocito de guindilla de cayena.

• Elaboración: Ponemos una cacerola al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Picamos los dientes de ajo muy finos y los ponemos "a bailar" mientras cortamos los lomos de bacalao en dos trozos cada uno y los pasamos por harina. Opcionalmente podemos añadir un trocito de guindilla de cayena. Ponemos el bacalao en la cacerola con la piel hacia arriba. Agarramos con una mano el asa de la cacerola y empezamos a mover de forma continua adelante y atrás, dando un vaivén al pescado dentro de la cazuela. De vez en cuando, con una cuchara, echamos líquido por encima de la piel del pescado. Agregamos el vino blanco y la mitad del caldo de pescado. Seguimos dando movimientos de vaivén y regando con la cuchara de vez en cuando. En total serán necesarios entre 6 y diez minutos, dependiendo del grosor de los lomos de bacalao. Finalmente, añadimos el perejil muy picado, que dará el color verde característico a la salsa y el resto del caldo de pescado, ajustando así el espesor de la salsa, que habrá ido engordando gracias a la harina y a la gelatina que suelta el bacalao. Tapamos la cacerola dos minutos para que el pescado termine de hacerse al vapor y ya tenemos el plato listo para servir.

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Albóndigas de bacalao

• Ingredientes para 2 personas: 400 g de migas de bacalao, 1 cebolla, 1 huevo, 50 g de miga de pan, 30 ml de leche, 1 cucharada sopera de pan rallado, unas ramitas de perejil, 1 diente de ajo, 30 ml de vino blanco, tres cucharadas de aceite de oliva, harina de trigo, 100 ml de caldo de pescado o fumet, 1 cucharada de salsa de tomate.

• Elaboración: Para esta receta usamos migas de bacalao, procedentes de bacalao desalado, o recortes de bacalao fresco, según prefiramos. Lo primero, cortamos el pescado en cuadraditos, como si hiciéramos carne picada. Colocamos el bacalao en un bol junto al perejil picado, 1 diente de ajo, la miga de pan remojada con la leche y el huevo, trabajando hasta formar una masa. Formamos unas bolas con la masa, las pasamos por harina y las freímos hasta dorarlas levemente en una sartén con aceite de oliva. Escurrimos las bolas en papel absorbente para retirar el exceso de aceite y las reservamos. Preparamos una salsa picando una cebolla en trozos muy pequeños que pochamos en aceite de oliva hasta que se ablanden. Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore. Incorporamos 100 ml de caldo de pescado y bajamos el fuego, dejando que se cocine durante 10 minutos. Agregamos la salsa de tomate frito y mezclamos bien. Trituramos la salsa con la batidora de mano. Metemos las albóndigas de bacalao que teníamos reservadas, dentro de la cacerola con la salsa, y dejamos que se cocine el conjunto, dando un suave hervor durante cinco minutos. Preparamos la guarnición y ya las tenemos listas para servir.

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Buñuelos de bacalao

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado (en migas), un manojo de perejil fresco, 2 dientes de ajo, 200 g de ahrina de trigo, 3 huevos grandes, 150 g de mantequilla, 300 ml de agua, una cucharadita de postre de levadura química, aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: Empezamos dando un hervor al bacalao, después lo colamos, le quitamos la piel y las espinas y lo reservamos. Ponemos a fuego medio una cazuela con el agua y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y echamos la harina tamizada con la levadura de golpe. Llevamos de nuevo al fuego y removemos con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos, que se despegue de las paredes. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos templar. Añadimos los huevos de uno en uno, removiendo bien después de agregar cada uno, de modo que hasta que no esté integrado el primero no añadiremos el segundo. Nos quedará una masa de buñuelos de viento espesa, brillante y cremosa. Desmigamos el bacalao, picamos menudo el perejil y los ajos y lo añadimos todo a la masa. Removemos y dejamos enfriar en la nevera una hora como mínimo. Pasado este tiempo, calentamos aceite en cantidad suficiente en una sartén. Con la ayuda de dos cucharitas, formamos los buñuelos y los vamos friendo poco a poco. A medida que los sacamos del aceite, los vamos depositando sobre un plato cubierto con papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante. Servir calientes.

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Croquetas de bacalao

• Ingredientes: 60 g de mantequilla, 60 g de harina de trigo, 200 g de bacalao desalado, 400 ml de leche entera, sal, pimienta negra molida, nuez moscada molida, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Desmenuzamos y sacamos las espinas que pueda tener el bacalao. Lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite unos minutos. Lo escurrimos bien y reservamos mientras hacemos la bechamel. Echamos en una cazuela amplia la mantequilla, cuando se haya disuelto añadimos la harina y con unas varillas removemos y “freímos” un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo. Agregamos la leche poco a poco a la vez que removemos con viveza para evitar que se formen grumos. Iremos dejando que se consuma la leche antes de añadir otro chorrito. Subimos un poco el fuego, y sin parar de remover, cuando comience a hervir la bechamel salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto. Cocinamos la crema durante unos 15 minutos sin dejar de remover en ningún momento para evitar que se pegue. A los 10 minutos más o menos, antes de terminar de cocinar la masa, agregamos el bacalao y lo mezclamos. Vertemos la masa en una fuente, tapamos con film transparente y refrigeramos unas horas para que ésta se solidifique. Para dar forma a las croquetas con ayuda de una cuchara cogemos porciones de masa, hacemos bolitas en este caso, y pasamos por pan rallado, huevo y pan rallado, en este orden. Hacemos lo mismo hasta terminar toda la masa. Freímos las croquetas en abundante aceite de oliva y dejamos reposar sobre papel absorbente antes de servir.

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Tortilla de bacalao con pimientos

• Ingredientes: 6 huevos, 300 g de migas de bacalao, 2 pimientos verdes italianos, 2 cebolletas, 2 pimientos rojos, 1 diente de ajo, sal al gusto.

• Elaboración: Comenzaremos picando los dientes de ajo menudos. Por otra parte, cortamos la cebolleta y los pimientos en juliana. Cogemos una sartén con aceite y salteamos las hortalizas hasta que estén blandas, añadimos el bacalao desmigado y dejamos cocinar todo junto durante cinco minutos. Reservamos. Batimos los huevos, rectificamos de sal y después los añadimos a la sartén. Agregamos un poco de perejil picado, dejamos cuajar la tortilla, pasamos a un plato y servimos bien caliente.

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Cocochas de bacalao en salsa verde

• Ingredientes. 450 g de cocochas de bacalao, 1 cebolleta, perejil fresco. 50 ml de vino blanco, 2 ajos, cayena al gusto, 1 cucharada de harina, sal, 100 ml de caldo o fumet, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Limpiamos las cocochas, retirando el exceso de piel y el trozo de carne que queda entre las dos "patitas" con unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado. Todo lo que retiremos, nos sirve para hacer un caldo o fumet. Pelamos y picamos el diente de ajo y la cebolleta y los ponemos a pochar a fuego lento en una cacerola baja con un buen chorro de aceite. Cuando esté todo bien cocinado, añadimos la harina y la mezclamos. Incorporamos la cayena cortada en aros, el vino blanco y el caldo y espolvoreamos con perejil picado. Dejamos que esta salsa verde se cocine durante cinco minutos. Rectificamos de sal y apagamos. En una sartén aparte, doramos los dientes de ajo fileteados y los reservamos. En ese aceite dejamos que las cocochas se hagan un par de minutos primero por el lado de la carne y otro minuto después, por el lado de la piel. Seguidamente las sacamos de la sartén y las incorporamos a la cacerola con la salsa verde dejando que se cocinen dentro de la salsa. Procuramos que no se monten unas en otras sino que queden bien repartidas.

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Tortillitas de bacalao

• Ingredientes. 200 g de migas de bacalao desalado, 60 g de harina de trigo, 60 g de harina de garbanzos, 1 huevo, perejil picado fino, 1/4 cebolla picada, 1 diente de ajo, azafrán, 125 g de agua fría, aceite para freír.

• Elaboración. Picamos las migas de bacalao en trocitos, picamos las hojas del perejil y hacemos lo mismo con el diente de ajo y con la cebolla. Ponemos un huevo, el ajo, el perejil y la cebolla picada en un bol. Añadimos el agua, el azafrán y removemos. A continuación, incorporamos las dos harinas poco a poco, removiendo con unas varillas para que no se formen grumos. Cuando tengamos una masa fluida y espesita, añadimos el bacalao y mezclamos bien. Rectificamos la textura con agua o harina, si nos queda demasiado espesa o demasiado líquida. Dejamos reposar la masa 30 minutos antes de ponernos a freír las tortillitas en aceite de oliva muy caliente. Tomamos porciones de la masa con un cucharón poniéndolas sobre el aceite con cuidado. La masa tiene que aplanarse ligeramente. Vamos friéndolas de dos en dos o de tres en tres, para mantener caliente el aceite. Damos la vuelta a las tortillas cuando se doren por un lado y cuando se dore el otro

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Guisos de cuchara con bacalao

Aunque el bacalao era accesible en el interior de España, no siempre se podía disfrutar de él como elemento principal del plato y, como ha ocurrido siempre, una forma de estirar su proteína era incluirlo en un plato de cuchara, con el que cundía mucho más, mezclándolo con legumbres o patatas.

Patatas con bacalao

• Ingredientes: 600 g de bacalao desalado, 4 patatas, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, 2 cebolletas, 1 l de caldo de pescado o fumet, 3 huevos duros, 3 dientes de ajo, 50 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, perejil fresco, una cucharadita de pimentón dulce.

• Elaboración: Secamos bien los lomos de bacalao. Calentamos un poco de aceite en una cazuela amplia y marcamos el bacalao por los dos lados, vuelta y vuelta. Retiramos y reservamos. En la misma cazuela añadimos un poco más de aceite pochamos un diente de ajo, las cebolletas y el pimiento (todos ellos finamente picados) durante 10 minutos. Añadimos el tomate rallado y sofreímos a fuego un poco más fuerte durante un par de minutos más. A continuación agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol antes de incorporar las patatas, peladas y troceadas. Rehogamos un par de minutos al tiempo que removemos. Agregamos el caldo de pescado y, si fuera necesario, un poco de agua. Las patatas tienen que quedar cubiertas de líquido. Calentamos un poco de aceite en una sartén pequeña, añadimos el pimentón, removemos para que se tueste e, inmediatamente después, agregamos un cacito del caldo de la cazuela con las patatas. Vertemos la mezcla en la cazuela donde aportará su sabor y color. Picamos finamente los otros dos dientes de ajo y un manojo de perejil fresco. Añadimos a la cazuela para que aporte más sabor. Cocemos a fuego suave durante 15-20 minutos. Cuando las patatas estén casi tiernas, probamos y salpimentamos al gusto antes de introducir el bacalao en la cazuela. Cocemos un par de minutos para que se integren todos los sabores. Servimos inmediatamente acompañando el guiso con huevo duro y espolvoreando con perejil fresco.

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Verdinas con bacalao y verduras

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 250 g de verdinas, 1 diente de ajo pelado, 1 cebolleta grande, 2 zanahorias, 1 puerro, caldo de verduras o pescado, azafrán, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, perejil.

• Elaboración: Enjuagar las verdinas ya rehidratadas. Lavar bien las verduras; desechar las raíces y hojas más verdes de la cebolleta y puerro, así como sus capas más externas, si estuvieran estropeadas. Pelar ligeramente las zanahorias y cortar en dos o tres trozos grandes. Disponer las verdinas y las verduras en una olla grande, cubrir con, al menos, dos dedos de caldo y agregar una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva, una hebras de azafrán desmenuzadas, y el pimentón. Calentar, llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento durante, aproximadamente, dos horas o dos horas y media. El tiempo de cocción puede variar según la frescura de la legumbre, el tipo de agua o la potencia del fuego, también depende del punto que más nos guste. Desespumar de vez en cuando y añadir más caldo o agua a medida que lo vaya necesitando, siempre frío. Remover meneando la olla con suavidad, no con una cuchara. A los 90-120 minutos, sacar las verduras y triturar con una batidora. Reincorporar el puré a la olla removiendo con suavidad y mantener la cocción. Preparar el bacalao, que deberíamos haber desalado previamente si lo hubiéramos comprado en salazón. Si es fresco solo habrá que cocinarlo en la sartén, comenzando por la piel a temperatura alta, hasta que se separe en lascas. Retirar, quitar la piel y las posibles espinas. Desmenuzar un poco y añadirlo a la olla. Podemos echar también los jugos de la sartén. Rectificar de sal y pimienta, cocinar unos 5-10 minutos más, y apagar el fuego. Lo ideal es dejar reposar el guiso al menos treinta minutos antes de servir, incluso será mejor si lo dejamos listo con unas horas de antelación antes de volver a calentarlo -ojo, no dejarlo a temperatura ambiente más de dos horas, menos si la cocina está caliente-. Servir con perejil picado al gusto.

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Níscalos con patatas y bacalao

• Ingredientes para 4 personas: 250 g de níscalos, 200 g de bacalao desalado o fresco, 1 cebolla, 4 patatas, 1 diente de ajo, 1 pimiento rojo, 1 guindilla de Cayena, aceite de oliva virgen extra, 500 ml de caldo de pollo, de verduras o agua, 1 hoja de laurel, perejil.

• Elaboración: En primer lugar, pica finamente la cebolla, el pimiento y el ajo. En una olla con tapa, calienta un poco de aceite de oliva y haz un sofrito con las verduras, añadiendo una pimienta de cayena si gustas de un pequeño toque picante. Mientras se hace el sofrito, lava a conciencia los níscalos (aquí tienes más información sobre cómo lavar las setas) y córtalos en trozos del tamaño de un bocado, en cuartos o mitades dependiendo de su envergadura. Pela también las patatas y córtalas en trozos también de un bocado (chacándolas para que suelten más almidón). Pasados unos 5 o 10 minutos, cuando el sofrito esté bien hecho, añade la patata, las setas y una hoja de laurel. Cocina la mezcla dos o tres minutos, para que la patata y las setas cojan algo de color, y añade caldo (o, en su defecto agua) hasta que cubra todo. Baja el fuego, tapa la olla, y cocina durante unos 20 minutos o hasta que la patata esté tierna. Cuando la patata esté su punto, añade las tajadas del bacalao (en trozos no muy grandes y sin espinas) y un puñado de perejil fresco picado. Puedes usar bacalao fresco o desalado. Si usas este último, no añadas sal en ningún momento, hasta comprobar el punto de sal al final del cocinado. Una vez añadido el bacalao, cocina el guiso durante dos o tres minutos, apaga el fuego, pon la tapa y deja que el pescado termine de hacerse con el calor residual. Sirve caliente.

Enlace a la receta | Níscalos con patatas y bacalao

Potaje de vigilia

• Ingredientes: 300 g de bacalao desalado, 300 g de garbanzos, 1 puerro, 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 2 huevos, un manojo de espinacas.

• Elaboración: Cocer los huevos en agua abundante durante 10 a 12 minutos. Pelar y reservar. Cortar las tajadas de bacalao. Para esta receta yo prefiero cortar tiras alargadas y finas del lomo del bacalao para repartirlas mejor. Cortar las espinacas en trozos pequeños. Hacer un sofrito con cebolla y pimiento verde. Añadir un puerro picado y dejar pochar durante diez minutos. Incorporar el tomate y el caldo de pescado. Triturar el sofrito con la batidora y dejarlo fino, retornándolo a la cacerola. Cuando vuelva a hervir, agregamos las espinacas y el bacalao, dejando que todo hierva durante unos cinco minutos. Incorporamos los garbanzos cocidos y dejamos que cuezan durante un minuto. Si usáis garbanzos secos, tendréis que dejarlos en remojo una noche y cocerlos dos horas a fuego lento o 18 minutos en olla rápida. Después se usan tal como acabamos de indicar. Apagamos el fuego, agitamos la cacerola agarrándola por las asas y recolocamos el contenido. Colocamos los huevos duros cortados en cuartos sobre el resto de ingredientes y llevamos a la mesa en la misma cacerola en la que se ha cocinado, sirviendo allí a los comensales.

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Bacalao guisado con verduras y patatas

Ingredientes: 350 g de bacalao desalado, 1 cebolleta grande, 2 dientes de ajo, 1 apio, 1 calabacín, 1 pimiento rojo pequeño, 1 pimiento verde pequeño, 5 patatas medianas, 2 hojas de laurel, 3 tomates en conserva, 50 ml de pulpa de pimiento choricero, pimentón dulce al gusto, caldo de verduras o agua, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen estra, perejil fresco.

Elaboración: Desalar el bacalao correctamente con antelación suficiente si lo hemos comprado salado. Limpiar bien de piel y espinas, y desmigar o cortar en piezas de un bocado, si fuera necesario. Reservar. Lavar muy bien todas las verduras. Picar fina la cebolleta y los dientes de ajo, trocear el apio y cortar en cubos no muy pequeños los pimientos sin las semillas. Cortar el calabacín en rodajas algo gruesas -o medias lunas- y pelar las patatas. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir los ajos y el laurel cuando haya cogido color, remover un poco y echar los pimientos y el apio. Cocinar un par de minutos y agregar los tomates machacados y la pulpa de pimiento choricero. Dejar cocinar unos cuatro o cinco minutos e incorporar el calabacín, las patatas cascadas, el pimentón y una pizca de sal. Remover bien, cubrir con agua o caldo, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Dejar cocinar unos 20-30 minutos, o hasta que las patatas estén bien tiernas. Vigilar el nivel de líquido. Hacia el final de la cocción incorporar el bacalao, remover para integrarlo bien y corregir el nivel de líquido si fuera necesario. Cocer unos pocos minutos más, hasta que el pescado esté listo. Si estuviera muy líquido, cocer a fuego vivo destapado un poco al final. Servir con perejil picado.

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Alcachofas con bacalao y patatas

• Ingredientes. 6 alcachofas, 400 g de bacalao desalado o fresco, limpio (aproximadamente), 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 1 pimiento verde o rojo pequeño picado, 15 ml de pulpa de ñora o pimiento choricero, 2 patatas hermosas peladas, 120 ml de vino blanco, unos 500 ml de fumet o agua, pimentón dulce, perejil, aceite de oliva, pimienta y sal.

• Elaboración. Poner a calentar una cazuela u olla amplia con tapa a fuego suave; añadir un buen chorro de aceite cuando esté caliente y rápidamente echar la cebolla con el ajo y una pizca de sal. Dejar que se poche hasta que se transparente y agregar el pimiento con otra pizquita de sal. Pasados 5-8 minutos, echar la pulpa de pimiento choricero y un poco de pimentón, removiendo bien. Dejar el fuego muy suave, tapar y dejar pochar lentamente como mínimo 20 minutos, mejor más de media hora, hasta que la verdura casi se haya caramelizado. Mientras preparar las alcachofas -pelándolas y dejándolas con agua con limón y perejil o cociéndolas aparte enteras y pelándolas después- y las patatas. Cascar las patatas en piezas irregulares. Limpiar el bacalao de posibles espinas y piel. Si es fresco, marcar brevemente a la plancha vuelta y vuelta.Cuando la verdura esté lista -ver foto-, agregar las patatas, subir el fuego y saltear unos minutos para que el tubérculo coja sustancia. Añadir el bacalao, remover, regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol. Añadir entonces el caldo o agua hasta cubrir y un poco más, o según nos guste más o menos caldoso. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén casi listas. Incorporar las alcachofas cortadas por la mitad o en cuartos según el tiempo de cocción que les quede. Rectificar de sal si hiciera falta. Reposar unos minutos antes de servir con perejil picado.

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Zurrukutuna

• Ingredientes. 150 g de migas de bacalao desalado, 6 dientes de ajo, 100 g de pan duro, 1 guindilla seca, 15 ml de pulpa de pimiento choricero, 100 g de salsa de tomate, 1 cucharada de pimentón dulce, 4 huevos, 1 litro de caldo o fumet o agua, 1 laurel, 75 ml de aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración. Pelamos y rallamos (o laminamos) los dientes de ajo. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola y los rehogamos junto con la guindilla sin dejar que se doren. Añadimos el pan cortado en rebanadas muy finas y la hoja de laurel. Removemos a fuego suave para que el pan se empape bien sin llegar a tostarse. Incorporamos el pimentón, removemos y de inmediato añadimos la salsa de tomate y la pulpa de choricero. Removemos al tiempo que cocemos un par de minutos.Regamos con el agua o fumet y sazonamos con prudencia, recordando que todavía queda añadir el bacalao. Cocemos a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Retiramos el laurel y la guindilla y apagamos. Agregamos el bacalao y los huevos, tapamos y dejamos que cuajen. También podemos añadir los huevos batidos y remover para que se integren por toda la sopa.

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Borreta alcoyana

• Ingredientes. 300 g de espinaca fresca, 300 g de bacalao, 4 patatas, 2 ñoras, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de tomate concentrado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 4 huevos, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Lo primero que vamos a hacer es rehogar el bacalao en una cazuela con aceite para que se dore un poco. Mientras, vamos a laminar los ajos. Cuando el bacalao esté listo lo retiramos y añadimos el ajo (también se puede usar ajete). Una vez se haya rehogado vamos a echar una cucharada sopera de tomate concentrado, que aunque no es un ingrediente tradicional del guiso, le va que ni pintado. Echamos entonces en torno a litro y medio de agua, una cebolla entera pelada y dos ñoras despetitadas y en mitades. Dejamos cocinar todo esto 10 minutos a fuego lento. Echamos ahora un poco de pimienta negra y sal, poca. Añadimos cuatro patatas peladas y chascadas con el cuchillo. Cocemos otros 20 minutos a fuego lento o hasta que las patatas estén tiernas. Vamos a sacar una de las dos ñoras del guiso y las majamos en un mortero, para dar más sabor y color (opcional). Ahora echamos las espinacas frescas y, cuando se reduzcan, también el bacalao. Dejamos que se cocine todo un minuto y, ahora sí, probamos si está bien de sal, para echar más si es necesario. Podemos echar un huevo por persona y cocinamos dos o tres minutos más, sin remover, para que se cuaje la clara. Servimos de inmediato, para que la yema no acabe de hacerse y se deshaga en el plato.

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Recetas frías de bacalao

El bacalao también es protagonista de un buen número de recetas frías, especialmente populares en todo el Levante y su zona de influencia. Estas recetas se elaboran, también, con bacalao desalado, en muchos casos con sus económicas migas, que no requieren tanto tiempo de remojo.

Brandada de bacalao

• Ingredientes: 400 g de migas de bacalao desalado, 5 dientes de ajo, 250 g de aceite de oliva virgen extra, 40 ml de leche entera.

• Elaboración: Empezamos poniendo el aceite y los dientes de ajo pelados y fileteados en una sartén. Calentamos sin que se llegue a quemar el ajo. Añadimos el bacalao a la sartén y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se haga y suelte toda la gelatina. Colamos el bacalao y los ajos, conservando el aceite. Ponemos el bacalao en un bol con la leche y removemos con unas varillas para deshacerlo todo junto. Vamos añadiendo el aceite que teníamos reservado y removiendo con las varillas para que emulsione todo, hasta obtener una crema unida.

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Atascaburras

• Ingredientes: 350 g de bacalao desaladas, 4 patatas de tamaño medio, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo, 3 ñoras, aceite de oliva virgen extra, perejil, 4 huevos, nueces, pimentón dulce, sal.

• Elaboración:: Lavar bien las patatas. Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, dejándolas al dente, unos 30 minutos. Dejar enfriar un poco y pelarlas. Cubrir el fondo de una cazuela con agua, una hoja de laurel y un chorro de aceite. Cocer el bacalao con las ñoras y las patatas hasta que esté bien tierno, unos 8-10 minutos. Retirar la piel del pescado y las posibles espinas. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero con una pizca de sal. Añadir las patatas y el bacalao en trozos, machacando todo poco a poco, hasta ir formando una masa homogénea. Cocer 4 huevos mientras se enfría un poco el pescado. Colocar la mezcla de bacalao, ajos y patata en una fuente de barro. Pelar las ñoras y retirar la piel, y añadirla a la fuente. Regar con aceite de oliva y decorar con los huevos duros cuarteados, pimentón y perejil.

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Rin ran de bacalao

• Ingredientes: 1 cebolla blanca o dulce grande, 1 ñora o pimiento choricero seco, 300 g de bacalao desalado, 1 limón, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración: Partimos ya de bacalao seco desalado, limpio y desmigado. En caso contrario, habrá que desalarlo adecuadamente con al menos 24 horas de antelación, cambiando el agua fría cada 4-6 horas. Retirar la piel y las espinas. Pelar la cebolla y cortar en cubos pequeños. Colocar en un recipiente con agua fría y un poco de sal, y dejar a remojo unos minutos para que pierda fuerza. Después, escurrir bien. Mientras tanto, tostar las ñoras en una sartén con un poco de aceite o sin nada, o usar el horno. Deben oscurecerse pero sin quemarse, inflándose un poco y adquiriendo la piel una textura más tierna. Retirar, enfriar y picar, desechando las semillas. En la misma sartén tostar el bacalao a fuego vivo para que pierda el agua que pueda tener. Añadir las ñoras y cocinar el conjunto unos 5 minutos. Incorporar la cebolla, remover bien y cocinar unos 5-10 minutos más. Mezclar con abundante aceite de oliva y zumo de limón y probar el punto de sal. Se puede añadir también un pimiento seco picante o una pizca de pimentón picante, para hacer una variante picajosa del plato.

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Empedrat

• Ingredientes: 400 g de judías blancas hervidas, 200 g de migas de bacalao desalado, 1 tomate grande, 1 cebolla, medio pimiento rojo, 2 huevos, sal, aceite de oliva virgen extra, aceitunas negras.

• Elaboración: Ponemos las migas de bacalao desaladas en un bol, junto a las judías escurridas. Troceamos pequeños el tomate, la cebolla y el pimiento y los agregamos al bol. Incorporamos también las aceitunas y lo aliñamos todo con abundante aceite de oliva y sal. Pelamos los huevos, los partimos por la mitad y servimos el empedrat con los huevos.

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Esqueixada de bacalao

• Ingredientes: 400 g de migas de bacalao desalado, 3 tomates, media cebolla, aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Las cantidades de los ingredientes van un poco a ojo, se puede aumentar o disminuir la cantidad de cualquiera de ellos si lo deseamos. Ponemos el bacalao en una fuente. Cortamos los tomates y la cebolla en cuadraditos y los agregamos al bacalao. Regamos con abundante aceite de oliva. Incorporamos las aceitunas negras y servimos.

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Salmorejo de Iznájar

• Ingredientes para 2 personas: 250 g de bacalao desalado limpio, 2 huevos, 1 naranjas medianas de mesa, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Si usamos bacalao salado, habrá que desalarlo dejándolo entre 48 y 24 horas a remojo, según grosor, y cambiando el agua dos o tres veces al día. Una vez desalado, secar bien y asar en el horno, en sartén o sobre brasas, sin dejar que se dore. Dejar enfriar. Poner a cocer los huevos cubiertos con agua, dejándolos unos 10 minutos cuando estén hirviendo en una intensidad media. Ajustar el tiempo según se prefiera la yema más o menos cuajada. Enfriar rápidamente con agua helada y pelarlos cuando no quemen. Cortar en rodajas, bajos o al gusto, intentando no separar la yema. Lavar y pelar las naranjas, a lo vivo para obtener un resultado más fino, o simplemente retirando el máximo posible de piel blanca interior. Trocear en gajos o tacos no muy grandes, o en rodajas. En una fuente o dos platos, disponer una cama de bacalao y repartir la naranja y el huevo. Regar con un chorro generoso de buen aceite de oliva virgen extra, mezclar un poco, y dejar reposar en la nevera hasta el momento de servir, al menos dos horas.

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Bacalao en escabeche de azafrán

• Ingredientes: 300 g de bacalao desalado, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias meianas, tomillo seco o fresco, romero fresco o seco, 1 hoja de laurel, media cáscara de naranja, 100 ml de sidra o vinagre de Jerez, 2 g de pimentón dulce, 3 hebras de azafrán, harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, pimienta en grano, sal.

• Elaboración: Cortar las cebollas en juliana fina, pelar los ajos y las zanahorias y cortar estas en rodajas no muy delgadas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, dejando que se haga bien sin prisa, a fuego medio-bajo, durante unos 20 minutos. Añadir los ajos, el laurel, la zanahoria, el tomillo, el romero y los granos de pimienta, y cocinar el conjunto unos minutos. Desmenuzar el azafrán en el vinagre y mezclar con una pizca de pimentón. Añadir a la cazuela cuando la zanahoria esté tierna, junto con la naranja y medio vaso de agua. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Podemos añadir también la mitad del zumo de la fruta. Enharinar ligeramente el bacalao y freír o marcar por ambas caras en una sartén aparte con algo de aceite. Retirar con cuidado y llevar a la cazuela del escabeche. Apagar el fuego y remover bien, con suavidad. Añadir un poco más de agua para que el pescado quede bien empapado. Dejar enfriar antes de guardar en la nevera bien tapado para que repose hasta el día siguiente.

Enlace a la receta completa | Bacalao en escabeche de azafrán

Recetas portuguesas de bacalao

El país luso es la potencia mundial del bacalao, no en vano, fueron ellos los que lo trajeron a Europa, cuando empezaron a comerciar con los vikingos, allá por el siglo X. El recetario portugués de bacalao es interminable, pero recogemos aquí alguna de sus elaboraciones legendarias, que son también muy comunes en todo el Oeste de España.

Bacalahu a Bras o bacalao dorado

• Ingredientes: 250 g de cebolla, 250 g de migas de bacalao, 150 g de patatas paja, 4 huevos, 30 g de nata líquida, aceitunas negras sin hueso, perejil fresco, aceite de oliva y sal.

• Elaboración: Calentamos el aceite en una sartén amplia y, mientras tanto, cortamos la cebolla en juliana muy fina para que se cueza más rápido. La pochamos a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se queme. Cubrimos con una tapa para que el vapor generado en el interior de la sartén acelere este paso unos minutos. Batimos los huevos y la nata (opcional) en un cuenco y los reservamos. Cuando la cebolla esté pochada, agregamos las migas de bacalao desalado, removemos y cocemos a fuego alto durante un par de minutos. Cuando el bacalao haya cambiado de color y se haya vuelto opaco, agregamos las patatas paja de bolsa y removemos de nuevo hasta integrarlas. Incorporamos los huevos y la nata a la sartén, removemos y bajamos la intensidad del fuego. Cocemos a fuego suave, sin parar de remover, durante dos o tres minutos o hasta que el huevo está cuajado pero todavía jugoso. Ajustamos el punto de sal y pimienta y servimos con aceitunas negras y perejil fresco.

Enlace a la receta | Bacalao dorado

Bacalhau com natas

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 5 patatas, 1 cebolla, 20 g de harina de trigo, 20 g de mantequilla, 500 ml de leche.

• Elaboración: Partimos de bacalao desalado. Una vez el bacalao está en su punto, cortaremos pequeñas tiras, con las manos o con un cuchillo afilado. Las reservamos en agua. (También podéis usar migas de bacalao troceándolas cuando estén desaladas). Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como cuando vamos a preparar una tortilla de patata y las freímos ligeramente sin que se lleguen a dorar. Luego terminarán de hacerse en el horno. Colocamos la mitad de las patatas una vez fritas y escurridas en la base de una fuente amplia. Picamos en juliana media cebolla y mientras se pocha a fuego lento, cocemos los trozos del bacalao en la leche durante dos o tres minutos. Después ponemos las tiras de bacalao con la cebolla y las salteamos juntas. Colocamos el bacalao y la cebolla sobre las patatas en la fuente. Preparamos una bechamel muy ligera con la mantequilla, la harina y la leche en que cocimos el bacalao, añadiendo más leche si fuera necesario. Una vez comience a espesar, lo añadimos a la fuente dejando que se reparta entre los huecos y que cubra las patatas. Horneamos a 190º durante quince minutos y después gratinamos hasta que se tueste la capa superior. Servimos advirtiendo a los comensales que puede estar muy caliente ya que las patatas conservan mucho la temperatura.

Enlace a la receta | Bacalao a la nata.

Bacalhau espiritual

• Ingredientes: 600 g de migas de bacalao desaladas, 2 patatas, 400 ml de salsa bechamel, 2 zanahorias ralladas, 1 cebolla cortada en rodajas finas, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 100 ml de aceite de oliva, queso rallado para gratinar, nuez moscada, sal, perejil fresco, 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina de trigo, 500 ml de leche, pimienta negra molida.

• Elaboración: Empezamos preparando la salsa bechamel. Derretimos la mantequilla en una sartén antiadherente. Añadimos la harina y removemos hasta que la mezcla comience a dorarse. Vertemos la leche progresivamente y llevamos a ebullición a fuego lento, revolviendo constantemente con un batidor. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinamos durante 2-3 minutos, batiendo siempre, hasta que se forme una salsa espesa y cremosa. Reservamos. Ponemos aceite de oliva en una sartén y sofreímos las rodajas de cebolla, el ajo picado y la hoja de laurel, revolviendo con frecuencia, hasta que este bien confitada. Añadimos el bacalao desmenuzado y las zanahorias ralladas. Sazonamos con nuez moscada y dejamos cocer durante unos 7 minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente. Agregamos las patatas paja y mezclamos. Incorporamos la salsa bechamel y mezclamos de nuevo. Rectificamos la sazón y retiramos la hoja de laurel. Vertemos la mezcla a una bandeja de horno. Alisamos la superficie con una espátula y espolvoreamos con el queso rallado. Horneamos a horno precalentado a 190ºC hasta que este la superficie bien dorada. Si hace falta, podemos darle un toque de gratinador fuerte, para que se forme una deliciosa costra de queso en la superficie. Retiramos del horno y espolvoreamos con un poco de perejil picado. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Enlace a la receta | Bacalao espiritual

Bacalhau à Margarida da Praça

Esta receta de bacalao, típica de la localidad de Viana do Castelo, ubicada al norte del país, se conoce en el noroeste de España sencillamente como bacalao a la portuguesa.

• Ingredientes para 3 personas: 1 cebolla grande, 2 patatas medianas, 2 lomos de bacalao desalado, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.

• Elaboración: Pelamos y cortamos la cebolla en juliana. Calentamos un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén y la pochamos, añadiendo un pellizco de sal, a fuego suave durante unos 15 minutos o hasta que esté bien tierna. Reservamos. Asamos las patatas en el microondas durante 6-7 minutos. Las pinchamos con una brocheta por toda la superficie antes de introducirlas en él. Cuando estén tiernas las retiramos y dejamos que se enfríen antes de pelar y laminar. Marcamos los lomos de bacalao en una sartén con un poco de aceite durante un máximo de un minuto por ambas caras. Extendemos las láminas de patata sobre una bandeja de horno, sazonamos y colocamos el bacalao encima. Cubrimos con la cebolla y cocemos en el horno, precalentado a 200ºC durante 10 minutos. Servimos inmediatamente con un poco de pimienta negra.

Recetas modernas de bacalao

Finalizamos esta selección con un compendio de recetas modernas, muchas elaboradas con el popular bacalao Skrei, pero también con bacalao desalado.

Bacalao con guisantes frescos

Ingredientes: 400 g de bacalao fresco o desalado, 250 g de guisantes frescos con sus vainas, 2 chalotas, medio diente de ajo, 1 cayena pequela, 150 ml de sidra de manzana, 300 ml de caldo de verduras, pescado o agua, una cucharadita de maizena, cebollino al gusto, limón al gusto, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Lo que más tiempo nos llevará será sacar los guisantes de las vainas, una tarea entretenida pero que tendremos lista en un periquete si lo hacemos con brío en pareja. Separar los guisantes en un cuenco y reservar las vainas. Realizar un corte del extremo de cada vaina y sacar la fibra más gruesa, el filamento que hace de unión entre las dos mitades. Es un paso opcional pero recomendable. Lavar bien las vainas y secarlas. Picar finas las chalotas y el diente de ajo. Poner a pochar en una cazuela con aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando estén muy tiernas, añadir la cayena desmenuzada y las vainas; dorarlas unos minutos a fuego vivo. Agregar un poco de limón y la sidra, dejar que evapore un poco el alcohol y cubrir con el caldo con la maizena diluida. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos. Mientras tanto, escaldar los guisantes tiernos. Preparar un cuenco sobre una fuente con hielo -opcional, pero recomendable- y cocer los guisantes en agua hirviendo o al vapor durante unos pocos minutos. El tiempo dependerá del tamaño y la variedad; queremos que sigan ligeramente firmes y, sobre todo, que mantengan su bonito color verde brillante. Retirarlos inmediatamente, refrescar con agua fría con un colador y romper la cocción del todo en el cuenco sobre hielo. Cuando estén tiernas, triturar la preparación de las vainas con la batidora o robot y colar con un chino o tamiz fino, apretando bien para sacar toda la fibra. Probar y corregir de sal si fuera necesario. Añadir un poco de pimienta negra y reservar. Cocinar el bacalao a la plancha con un poco de aceite marcando primero la piel a fuego vivo para dejarla bien crujiente. Dar la vuelta a las piezas para que se hagan por el otro lado, dejándolas en su punto, y retirar. Para servir, calentar ligeramente la crema con los guisantes y distribuir en platos. Colocar encima las piezas de bacalao con la piel hacia arriba y añadir cebollino picado, ralladura de limón y pimienta al gusto.

Enlace a la receta | Bacalao con guisantes frescos.

Bacalao fresco al horno con albariño, tomillo y romero

• Ingredientes: 1,5 kg de lomo de bacala fresco, 125 ml de vino blanco albariño, 4 dientes de ajo, 125 ml, 800 g de patatas, 300 g de cebolla, 1 limón, tomillo seco, romero seco, sal.

• Elaboración: Comenzaremos pelando y partiendo las patatas en rodajas finas. Seguidamente también pelamos y partimos las cebollas en rodajas finas. Ponemos una sartén con el aceite y salteamos las patatas, las cebollas y los dientes de ajo, cocinamos todo junto durante diez minutos. Ponemos las patatas, la cebolla y el ajo en una fuente de horno y colocamos encima el lomo de bacalao, salamos y añadimos el limón partido en cuatro y espolvoreamos el tomillo. Introducimos en el horno precalentado a 220º durante treinta minutos aproximadamente, dependiendo de la potencia del horno y del peso. A los diez minutos de comenzar el asado, regamos con el vino blanco gallego. Adornamos con más tomillo y romero. Para comprobar que está hecho, introducimos la punta de un cuchillo por un lateral, si entra con facilidad hasta la espina, está en su punto.

Enlace a la receta | Bacalao fresco al horno con albariño, tomillo y romero

Bacalao a la mantequilla de olivas

• Ingredientes: 500 g de bacalao desalado, 100 g de aceitunas variadas sin hueso, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 100 g de mantequilla, 1 lima, pimienta negra molida al gusto.

• Elaboración: Calentamos el horno a 180ºC. En una sartén grande apta para el horno (que no tenga partes de plástico) ponemos la mantequilla y el aceite para que se derritan. Añadimos las aceitunas cortadas en rodajas o en trozos irregulares y el diente de ajo picado, y dejamos que se cocine todo durante un par de minutos. Mientras, preparamos el bacalao que tendremos bien desalado. Marcamos la pieza en una sartén para dorar la piel y cocinar ligeramente la parte exterior. Después lo metemos en la sartén que tenemos en el horno, regando bien un par de veces con una cuchara para que la mantquilla aromatizada se impregne por todas sus caras. Cocinamos entre diez y quince minutos hasta que veamos que las lascas del bacalao se empiezan a separar. El tiempo exacto dependerá del grosor de la pieza y de vuestros gustos respecto al punto de pescado. Colocamos el bacalao en la fuente donde lo vayamos a servir. Exprimimos una lima o un limón sobre la mantequilla para hacer una deliciosa salsa con ese toque tan sabroso. Echamos la salsa con las aceitunas sobre el pescado. Decoramos con pimienta negra, y unas hojas de perejil o de cilantro y ponemos unas rodajas de lima en el lateral de la fuente para quien quiera añadirse un poco más

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Bacalao en salsa de azafrán y gambas

• Ingredientes: 250 g de bacalao desalado o fresco, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 60 ml de tomate triturado, 30 ml de vino blanco, 8 gambas o langoistinos, 1 pizca de nuez moscada molida, unas hebras de azafrán, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra, estragón o perejil fresco.

• Elaboración: Secar bien el bacalao con papel de cocina y cortar en piezas de un bocado. Reservar. Picar bien la cebolleta y el diente de ajo. Desechar las semillas de los pimientos y picarlos en trocitos pequeños. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y sofreír la cebolleta. Añadir el diente de ajo y los pimientos y cocinar todo junto unos 10 minutos. Incorporar el tomate y dejar cocer un par de minutos. Regar con el vino y sazonar con la nuez moscada, el azafrán, pimienta y una pizca de sal. Cocinar todo a fuego suave unos 10 minutos. Añadir un poco de agua o caldo si redujera demasiado. Incorporar a la cazuela las gambas peladas. Pasados unos 5 minutos, o algo más si las usamos congeladas, introducir las piezas de bacalao, procurando que se imprengnen bien con la salsa. Tapar y dejar cocinar a fuego lento unos 10 minutos, o hasta que el pescado esté en su punto. Servir con un poco de perejil o estragón picado.

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Bacalao al romero con cebolla encurtida, tomate y olivas

• Ingredientes: 300 g de bacalao desalado, 500 ml de leche, 3 tomates (de lata o al natural), 1 cebolla morada, 3 dientes de ajo, 20 g de piñones, 3 cucharadas de tapenade de olivas, 2 cucharadas de vinagre de manzana, una rama de romero fresco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, agua, hielo.

• Elaboración: En primer lugar vamos a preparar la cebolla encurtida. Para ello utilizamos la mitad de la cebolla, cortada en juliana fina, que introducimos en un bol con agua fría, hielo y un poco de sal, al que añadimos el vinagre de manzana. Esto hará que la cebolla pierda su fuerza y se encurta ligeramente. Mientras se encurte la cebolla, preparamos el sofrito de tomate sobre el que pondremos el bacalao. Para ello rehogamos en una sartén con un poco de aceite la otra mitad de la cebolla picada fina junto al ajo, también picado. Añadimos la rama de romero y, cuando la cebolla esté transparente, los tomates rallados. Salpimentamos y dejamos que se cocine cinco minutos. Reservamos. Ahora sí, procedemos a preparar el bacalao. Calentamos la leche en un cazo y, antes de que hierva, añadimos los lomos de bacalao. Dejamos que se cocinen durante cinco minutos, sin que la leche llegue nunca a hervir, así se confita y queda jugoso. Retiramos el bacalao y dejamos reservar en una fuente para el horno, con la piel boca arriba. Con ayuda de un mortero o una picadora, mezclamos el paté de aceitunas con los piñones. Extendemos la pasta sobre la piel de los lomos del bacalao e introducimos la fuente en el horno, con el grill encendido, hasta que quede crujiente. Una vez que el bacalao este listo, lo servimos sobre el sofrito de tomate y coronado con la cebolla encurtida.

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Bacalao en papillote con hortalizas

• Ingredientes: Lomo de bacalao Skrei 1, Calabacín 1/4, Cebolleta 1/4, Aceite de oliva virgen extra una cucharada, Salsa de soja una cucharada, 1 Zanahoria

• Preparación: Como el bacalao fresco Skrei se hace prácticamente en un minuto y queda tierno con las lascas que se desprenden sin esfuerzo, vamos a comenzar preparando las hortalizas que necesitan un poco más de tiempo. Pelamos las zanahorias y las cortamos en juliana. Picamos también el calabacín sin pelar y la cebolleta. Colocamos todos los ingredientes en un estuche de silicona apto para microondas, añadimos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal y lo horneamos a 900W durante 2 minutos. Pasado ese tiempo, abrimos el estuche, removemos las verduras y observamos si están ligeramente cocinadas. Barnizamos el lomo de bacalao con una brocha mojada en salsa soja y lo ponemos dentro del estuche sobre las verduras pochadas. Añadimos el resto de la salsa soja y cerramos el estuche cocinando durante 1 minuto a 900W. Dejamos dentro del estuche sin abrir durante un minuto y procedemos a emplatar. Para ello, sacamos el lomo de bacalao con cuidado a una fuente, y ponemos un montoncito de las verduras en el plato donde vayamos a servir. Cubrimos las verduras con el bacalao y decoramos con unos brotes. Servimos los jugos que quedaron en el estuche sobre el pescado y las verduras.

Enlace a la receta | bacalao en papillote al microondas

Bacalao en papillote con verduras en olla de cocción lenta

• Ingredientes para 2 personas: 2 lomos de bacalao, 1 puerro o cebolleta tierna, medio pimiento rojo morrón, 1 zanahoria mediana, 1 calabacín pequeño, zumo de limón al gusto, ajo granulado al gusto, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Las cenas suelen dar quebrados de cabeza, pues parece que nos cuesta cocinar platos caseros que sean saludables, pero sin esclavizarnos en la cocina a última hora. Por eso el pescado siempre es una buena opción, y con ayuda de electrodomésticos como la Crock-Pot, lo tenemos muy fácil. Este bacalao con verduras se hace al papillote, pero en olla de cocción lenta. Sencillo, sano, ligero y comodísimo. Ya hemos visto que se puede preparar un plato similar al microondas, pero este otro aparato nos ofrece otra forma totalmente opuesta de cocinar el pescado, a baja temperatura. La Crock-Pot y sus hermanas tienen más fama de ser ideales para guisotes, legumbres y carnes, pues el pescado requiere más cuidado, pero el papillote nos lo pone más fácil. Al cocinarse en sus propios jugos y bien protegidos, los lomos de bacalao corren menos riesgo de pasarse o quedarse muy secos. Sí recomendamos ir con cuidado la primera vez para controlar los tiempos, pues cada olla es un mundo. Elige lomos gruesos para esta preparación, fresco, desalado o descongelado, o apuesta por el skrei en temporada.

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Bacalao fresco al doble pil pil de Mario Sandoval

• Ingredientes: 12 cocochas, 1 buen lomo de bacalao Skrei, aceite de oliva, chalotas, ajo y espinas de bacalao

• Elaboración: En una sartén se preparan las cocochas al pil pil de la forma convencional, con el aceite a muy baja temperatura y la piel hacia abajo. Mientras se preparan las cocochas, en otra cazuela confita la piel del bacalao y algunas partes con espina en aceite de oliva. Esta es la parte con más colágeno y, al extraer este, se puede añadir posteriormente a la sartén donde se están preparando las cocochas para potenciar el pil pil. Esta piel también se puede secar y freír y queda como una corteza de cerdo, muy crujientes. Además, en otra cazuela, prepara un caldo con ajo, chalotas, tomate, las espinas del bacalao, la “oreja” (la parte que queda entre la cabeza y los lomos, donde están las aletas delanteras, que es la más sabrosa), la parte de la cola que no podamos aprovechar y la cabeza, sin los dientes –que Sandoval desecha pues, asegura, pueden contener suciedad–. Pasada casi una hora, cuando está listo el caldo y se ha extraído todo el colágeno, se mezcla parte del caldo –el resto puede servir para cualquier otra preparación– con el aceite del confitado, que contiene ya todo el colágeno de la piel. Se bate la mezcla para obtener una emulsión que se añade a las cocochas. Es lo que podríamos llamar un doble pil pil. La emulsión, claro está, también puede servir como salsa para otras preparaciones.

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Albóndigas de bacalao con pasas y piñones

• Ingredientes: 500g de bacalao desalado, una hoja de laurel, 200g de pan del día anterior, un vaso de leche, dos huevos, dos dientes de ajo, un poco de perejil, un chorrito de zumo de limón, 2/3 cucharadas de pan rallado 70g de pasas, 40g de piñones, un par de cucharadas de harina, una cebolla, un tomate grande o dos pequeños, medio vaso de vino blanco, 15 avellanas, unas hebras de azafrán, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Elaboración: Ponemos el pan cortado en rebanadas en un plato hondo y lo bañamos con la leche dejando que se empape bien. Escaldamos el bacalao durante unos tres minutos en un cazo con agua hirviendo con una hoja de laurel. Lo escurrimos resrvando el agua de cocción. Cuando esté tibio lo desmenuzamos y lo ponemos en un bol. Añadimos al bol el pan remojado un poco escurrido, los huevos ligeramente batidos, un diente de ajo y el perejil picados, un buen chorro de zumo de limón y la mitad tanto de las pasas como de los piñones, mezclamos bien y añadimos pan rallado hasta que quede una masa manejable pero aún jugosa. La cantidad de pan rallado es orientativa. Formamos unas bolas del tamaño que más nos guste, las pasamos por harina y las freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén un poco doraditas. Las reservamos en un plato. Ponemos un chorrito de aceite en una cazuela y sofreimos la cebolla picada, cuando esté pochada añadimos el tomate rallado o troceado y sofreimos durante unos diez minutos. Mientras tanto picamos en el mortero el otro diente de ajo con las avellanas y las hebras de azafrán. Cuando el tomate y la cebolla estén bien sofritas, añadir las albóndigas, diluir la picada en el vino blanco y verterlo todo en la cazuela, añadir un poco del agua de cocción del bacalao y el resto de las pasas y piñones. Dejar cocer durante una media hora, añadiendo un poco más de agua si vemos que la salsa está demasiado espesa. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.

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Bacalao fresco al horno con costra de mostaza

• Ingredientes: 800 g de bacalao fresco, 12 tomates cherry, 30 g de mostaza a la antigua, 70 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 huevo M, 15 g de perejil fresco picado, 10 g de albaca fresca picada, 40 g de pan rallado, sal y pimiento al gusto.

• Elaboración: Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados y poniéndole la función grill. Lavamos y salpimentamos el pescado, lo colocamos en una fuente engrasada con dos cucharadas del aceite de oliva, y la piel hacia abajo. En un bol mezclamos la yema de huevo con la mostaza, y extendemos esta mezcla por encima del pescado. Por otra parte en otro bol echamos el pan rallado con la albahaca y el perejil picaditos. Echamos esta mezcla por encima del pescado. Partimos los tomates cherry a la mitad y los rebozamos con el pan rallado. Los colocamos en la bandeja junto con el pescado, les añadimos por encima el aceite sobrante, y horneamos durante veinte minutos.

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