Las 29 mejores recetas con vinagre como protagonista, para sacarle el mayor provecho a este versátil ingrediente

En la despensa de la casa, nunca debe faltar una botella de vinagre. Un producto económico y versátil con múltiples usos en la cocina. Indispensable en algunas recetas, es uno de los aderezos más universales del mundo, y un agente con excelentes propiedades conservantes.

El vinagre ayuda a mejorar y resaltar el sabor de varias preparaciones, al aportar la acidez necesaria. Preciado en la gastronomía, en el mercado podemos encontrar una amplia variedad de vinagres. Entre los más frecuentes, está el vinagre blanco o de vino, el vinagre de Jerez, el vinagre de sidra o de manzana, los vinagres de arroz o de otros cereales, los acetos de Módena o vinagres balsámicos y los vinagres derivados de otras fermentaciones con contenido alcohólico.

El vinagre blanco, por ejemplo, es el más ácido y por esto, el más fuerte. Producto de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz, remolacha o melaza, este es el tipo de vinagre más utilizado. Perfecto para hacer vegetales en conserva, funciona también para desinfectar frutas o verduras. Popular en la cocina europea, el vinagre de vino tinto tiene un sabor más intenso por lo que complementa muy bien los guisos con carne y las salsas junto con especias como la pimienta o la mostaza. El vinagre balsámico, por su parte, se caracteriza por su color oscuro, una textura espesa y un sabor dulce intenso.

El vinagre de arroz, es muy utilizado en la cocina asiática donde se añade a varios platos entre ellos el sushi, para la elaboración del arroz en el cual las propiedades del vinagre actúan como “pegamento”. En el caso del vinagre de sidra o de manzana, tiene un gusto afrutado, picante, menos ácido y con un toque dulce. Popular en el norte de Europa, es el ingrediente ideal para aliñar ensaladas, mariscos, pescados, carnes blancas y recetas dulces.

Los vinagres una vez elaborados se pueden aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas, especias y bayas y otros ingredientes. A continuación, te acercamos las mejores recetas con vinagre. Entre ellos, escabeches, chutney y por supuesto, aliños para ensaladas y salsas, una selección para sacarle el mayor provecho a este ingrediente.

Vinagretas, aliños, salsas y aderezos

1. Vinagreta básica

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2. Vinagreta de miel

• Ingredientes para 4 personas. 150 g canónigos, 1 bola de unos 200 g de mozzarella fresca, 20 hojas de albahaca, 50 g de piñones, 2 cucharadas de postre de miel, 8 uvas, aceite de oliva virgen extra al gusto, vinagre al gusto, una pizca de sal
• Elaboración. Para preparar la vinagreta, mezclamos 4 cucharadas de aceite de oliva con un chorreón de vinagre y dos cucharadas de miel, removiendo hasta formar una emulsión con la que aliñaremos la ensalada. Para formar ésta, lavamos y escurrimos bien tanto los canónigos como las hojas de albahaca. En una fuente amplia, disponemos los canónigos, y sobre ellos vamos poniendo trozos de queso mozzarella que cortamos con las manos. Cubrimos el queso con hojas de albahaca y le aportamos el toque de frutos secos pasando unos piñones por la sartén para que se templen ligeramente. Añadimos una cucharadita extra de miel por el centro de la ensalada y rematamos con las uvas partidas por la mitad. Finalmente, aliñamos con la vinagreta de miel y aceite bien repartida y servimos inmediatamente para que las hojas verdes mantengan su tersura y estén frescas y crujientes.

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3. Vinagreta de mostaza

• Ingredientes para 1 personas. 1 cucharada sopera de mostaza, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de vinagre blanco, sal.
• Elaboración. En un bol mezclar la mostaza, el vinagre, el aceite de oliva y la sal. Remover con una cuchara hasta que se amalgamen los ingredientes y se forme una vinagreta espesa. Extenderla por encima de la ensalada justo en el momento de servir.

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4. Vinagreta de papaya

• Ingredientes para 1 personas. 1/2 papaya, 20 gr de sésamo negro, 50 ml de aceite de oliva, 20 ml de vinagre de vino blanco, 25 ml de agua y sal al gusto.
• Elaboración. Para la vinagreta de papaya, pelamos y eliminamos las semillas de su interior, después la cortamos en cubitos y los ponemos en algún recipiente donde poder batirlos o en el vaso de thermomix o batidora americana (según lo que tengamos en casa). Añadimos el aceite, el vinagre, el agua y la sal, después trituramos todo hasta conseguir un conjunto salseable, bastante espeso. Y finalmente espolvoreamos con unos granos de sésamo negro.

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5. Vinagreta de fresa

• Ingredientes para 1 personas. 100 gr de fresas en trozos, 1 cucharada sopera de azúcar, 125 ml de vinagre blanco balsámico, 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Para hacer la vinagreta de fresa empezamos triturando las fresas con el azúcar hasta obtener un puré fino. Añadimos el vinagre. Dejamos reposar una hora. Colamos toda la preparación por un tamiz fino y guardamos en la nevera en un tarro hermético. En frío se nos conservará de una semana a diez días. En un bol mezclamos el vinagre de fresa y la sal. Vamos añadiendo a chorrito el aceite de oliva hasta obtener la vinagreta. Reservamos en un frasco o biberón de cocina.

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6. Vinagreta de curry

• Ingredientes para 2 personas. 1 cogollo de lechuga, 4 tomate cherry, unas hojas de rúcula, dos rodajas de melón cantalupo dos rodajas, 12 gambas, una cucharada de postre de curry molido, aceite de oliva virgen extra para el aliño, una cucharada de vinagre de Jerez, sal al gusto
• Elaboración. Separamos las hojas del cogollo de lechuga para poder ponerlas en el borde de la ensaladera donde serviremos nuestra combinación. Partimos los cherry por la mitad y picamos el melón cantalupo en taquitos de tamaño bocado. En el hueco central de la ensalada, repartimos las hojas de rúcula, los trozos de melón y los tomates cherry, mientras doramos ligeramente las gambas en una sartén. Una vez doradas, servimos las gambas repartidas sobre la ensalada. Preparamos la vinagreta de curry con un buen aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre de Jerez y una cucharada de polvos curry, que batimos hasta emulsionar y con la mezcla aliñamos la ensalada.

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7. Vinagreta de limón y comino

• Ingredientes para 4 personas. 400 g de zanahoria (4-5 unidades grandes), 4 g de comino en grano, 2 g de semillas de alcaravea, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 ml sirope de ágave o arce o dátil o miel, 30 ml vinagre de sidra o manzana o arroz, 1 limón, 20 g cilantro fresco o al gusto (o perejil, eneldo...), pimienta negra molida, sal de mesa y/o en escamas
• Elaboración. Tostar en una sartén sin aceite las semillas de comino y alcaravea hasta que suelten su aroma, removiendo con cuidado de que no se quemen. Es un paso opcional, pero muy recomendable. Cuando se enfríen, machacar en un mortero dejando piezas más enteras y otras más molidas, o usar un molinillo. Alternativamente, usar comino molido. Sacar las cintas de las zanahorias lavadas, retirando primero una capa ligera de piel, con un pelador manual o una mandolina, procurando que salgan muy finas pero sin importar el tamaño o que no salgan perfectas. Disponer en una fuente. Cuando no se puedan sacar más tiras, guardar la zanahoria sobrante para otra receta, un caldo o crema. Emulsionar el aceite de oliva con el sirope o miel, el vinagre, un chorrito de zumo de limón, las semillas machacadas y un poco de pimienta y sal. Echar sobre las zanahorias y remover muy bien con las manos limpias. Tapar y dejar reposar en la nevera al menos 15 minutos. Si se deja más tiempo, remover de vez en cuando hasta servir. Se pondrán más tiernas y suaves a medida que pasen las horas, incluso se puede preparar la víspera. Mezclar con el cilantro lavado picado y ralladura de limón antes de servir, y más sal y pimienta al gusto.

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8. Vinagreta de mostaza y miel

• Ingredientes para personas. 90 ml aceite de oliva, 15 ml zumo de limón, 15 ml Mostaza de Dijon, 30 ml vinagre de manzana, 15 ml miel, pimienta negra molida
• Elaboración. Colocamos la miel en un cuenco y la calentamos ligeramente en el microondas (también lo podemos hacer en un cacito). Lo suficiente para que quede suelta y pierda consistencia. Le agregamos el zumo de limón, el vinagre de manzana y removemos. A continuación incorporamos el aceite, la mostaza y un par de vueltas de molinillo de pimienta. Batimos con una cuchara de varillas enérgicamente, hasta conseguir una vinagreta emulsionada y cremosa. Podemos hacer esta operación agitando los ingredientes dentro un bote con tapa de rosca. Guardamos la vinagreta en la nevera hasta el momento de usar, donde cogerá cuerpo y consistencia. Si se desliga (que no debería pasar si está bien emulsionada) la volvemos a agitar o batir y listo.

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9. Salsa bearnesa, cómo hacerla y con qué platos puedes utilizar esta clásica salsa de la cocina francesa

• Ingredientes para 4 personas. 2 chalota, 100 ml de vinagre, 100 ml de vino blanco, 10 a 12 bayas de pimienta negra en grano, unas hojas de estragón al gusto, 2 yemas de huevo, 250 g de mantequilla clarificada o manteca cocida de vaca, sal al gusto
• Elaboración. Empezaremos picando las chalotas finamente. Las ponemos en un cacito y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio de su volumen. Retiramos del fuego, colamos quedándonos con el líquido y dejamos enfriar. Mientras se hace ese proceso podemos clarificar la mantequilla común, poniéndola en otro cazo con el fuego al mínimo. Los sólidos precipitarán al fondo y en la superficie tendremos la mantequilla clarificada y limpia. En un bol puesto al baño María, batimos las yemas con la mezcla de vinagre, vino, chalota y pimienta que hemos colado. Con las varillas, vamos dando movimientos de zig zag hasta emulsionar. Poco a poco, vamos añadiendo la mantequilla clarificada, casi a hilo, sin dejar de remover. Casi sin darnos cuenta, la mezcla empezará a tomar cuerpo, como una mayonesa mientras seguimos añadiendo la mantequilla hasta terminar. Agregamos también el estragón picado y probamos y rectificamos de sal y ya tenemos nuestra salsa bearnesa lista para utilizar.

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10. Salsa bilbaína

• Ingredientes para 4 personas. 3 diente de ajo bien frescos, 2 guindilla roja seca (o fresca), 100 ml aceite de oliva virgen extra, 30 g perejil fresco (un manojo), 50 ml vinagre de vino blanco o sidra, pimentón dulce o picante al gusto (opcional)
• Elaboración. Lavar y secar bien el perejil, retirando las hojas de los tallos, y picar más o menos fino, al gusto. Reservar. Pelar los ajos y filetear en láminas no excesivamente finas. Cortar las guindillas en aros. Disponer los ajos en una sartén, añadir el aceite de oliva y calentar a potencia media-suave. Cocinarlos ligeramente, y cuando empiecen a coger color, añadir la guindilla. Mantener la cocción controlando la temperatura para que el ajo no se queme. Retirar, añadir el perejil y esperar a que se enfríe un poco antes de añadir el vinagre y el pimentón opcional. Mezclar bien, emulsionando la salsa con movimientos de vaivén en la sartén. Otra opción es marcar primero el pescado en la sartén, especialmente si se usa una variedad semigrasa o con abudante colágeno en la piel como el bacalao, para aprovechar sus jugos y proteínas en el refrito. Volver a calentar, si se ha enfriado, antes de servir sobre el pescado terminado de cocinar a la parrilla, horno o plancha, o agregar sobre este antes de la cocción final en el horno, que debe ser breve para que no se queme.

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11. Salsa verde tradicional

• Ingredientes para 6 personas. 1 manojo de perejil fresco, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 400 ml caldo de pescado o fumet aproximadamente, un chorreón de vino blanco, aceite de oliva virgen extra para rehogar cebolla y ajo, 1/2 cucharada de harina de trigo, sal y pimienta al gusto
• Elaboración. Picamos la cebolla y el ajo en trocitos pequeños y los pochamos a fuego lento en dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salpimentando al gusto. No queremos que la cebolla se dore, sino que se quede blandita, por lo que mantenemos baja la potencia de la cocina y removemos con frecuencia. Agregamos la harina y mezclamos bien para que impregne la cebolla y dejamos sofreír un minuto aproximadamente. Agregamos el vino blanco y removemos bien. Mientras tanto, retiramos los palitos al perejil y picamos finas las hojas. Las añadimos a la mezcla de cebolla y harina y removemos, agregando seguidamente el caldo de pescado o fumet. Removemos bien y pronto nuestra salsa tomará un color verde. Dejamos que todos los ingredientes se integren, añadiendo un poco más de caldo si vemos que nos queda demasiado espesa. En dos o tres minutos más a fuego lento, nuestra salsa estará en su punto. Probamos y rectificamos de sal y ya la tenemos lista para cocinar en ella nuestras recetas de pescado o de marisco, consiguiendo un sabor suave y redondeando cualquier elaboración. Si quieres darle un toquecito picante, puedes añadir unos copos de guindilla antes de añadir el caldo.

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12. Salsa chimichurri casera

• Ingredientes para 6 personas. 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de orégano seco, 15 bayas de pimienta negra en grano al gusto (15 bayas aproximadamente), 3 cucharadas de hierbas aromáticas variadas en seco (tomillo, romero, mejorana, albahaca), 50 ml de vinagre, 100 ml de agua caliente, 3 ramitas muy picadas de perejil fresco, 2 ramitas muy picadas de cilantro fresco, una cucharadita de guindilla de Cayena en copos o en polvo, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 hojas muy picadas de laurel, una pizca de pimentón dulce o picante, una pica de comino molido, una cucharada sopera de sal
• Elaboración. Preparamos nuestra salsa chimichurri casera como la que podría preparar cualquier asador argentino es una tarea muy sencilla. Ponemos todos los ingredientes secos en un bol y añadimos los dientes de ajo muy picados, agregando agua caliente para rehidratar las hierbas. Añadimos 10 o 15 bayas de pimienta negra y la cucharada de sal, y removemos bien. A continuación incorporamos también el vinagre y el aceite de oliva virgen extra, y dejamos reposar unos 15 minutos hasta que la salsa se quede a temperatura ambiente. Picamos las hojas de perejil y de cilantro, tras retirar los tallos y las incorporamos a la salsa, removiendo para emulsionar un poco los líquidos. La salsa chimichurri casera ya está lista, aunque mejora tras un par de horas, en las que se potencian los sabores.

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Escabeches y aperitivos en vinagre

13. Alubias al escabeche

• Ingredientes para 2 personas. 200 g de alubias blancas, vinagre de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo finamente picado, 3 cucharadas de hierbas secas (orégano, perejil y tomillo), 1 cucharadita de chile seco, 1 cucharada de cebolla en polvo, 2 cucharadas de pimentón dulce y picante, sal y pimienta al gusto, laurel para la cocción de las legumbres
• Elaboración. Remojar una bolsa de alubias, de la variedad que gusten, en agua por una noche. Al día siguiente, cambiar el agua y hervir con unas hojas de laurel por 60 minutos aproximadamente hasta que estén tiernos. Una vez listos, dejar enfriar. En un recipiente de vidrio, volcar las alubias junto al diente de ajo picado, las hierbas secas, chile seco, cebolla en polvo, pimentón dulce y picante, sal y pimienta. Agregar el aceite y el vinagre de vino blanco en partes iguales hasta tapar las legumbres. Tapar el recipiente, y guardar en la nevera bien cerrado hasta el momento de consumir. Se puede comer en el momento pero es mucho mejor si se espera un par de horas, los sabores se intensificarán aún más con el correr de los minutos.

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14. Escabeche rabioso de truchas con reducción de cítricos

• Ingredientes para 4 personas.4 truchas, 500ml de aceite de oliva, 10ml de salsa de soja, 100ml de vinagre de jerez, 50ml de vino blanco, sal, pimienta, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, jengibre y guindilla al gusto. Para la guarnición: 50g de manzana, 50g de arándanos, 50g de piña natural, 100ml de zumo de naranja y harina de trigo para rebozar las truchas.
• Elaboración.Comenzaremos calentando el aceite de oliva en una cazuela, seguidamente pochamos las verduras picadas a fuego lento hasta que estén tiernas, le añadimos la guindilla y el jengibre. Retiramos la cazuela del fuego para que se enfríe y añadiremos sin dejar de remover el pimentón, el vinagre, la salsa de soja y el vino blanco. Cuando el escabeche esté frío, le añadimos los arándanos enteros, y la piña y la manzana troceadas. Por otra parte cocemos el zumo de naranja a fuego muy lento hasta que se reduzca ligeramente y quede como una textura de jarabe. Cuando éste esté frío, lo añadimos al escabeche. Seguidamente salpimentamos, y rebozamos las truchas limpias enteras, pero sin cabeza y las freímos a fuego fuerte. Para servirlas colocaremos las truchas encima de las verduras y frutas del escabeche y salseamos con éste.

Receta completa | Escabeche rabioso de truchas con reducción de cítricos. Una receta que es una locura de sabores

15. Sardinas en escabeche

• Ingredientes para 3 personas. 500 g de sardinas frescas, 1 limón, 3 diente de ajo, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 100 ml de vinagre de sidra, 2 cucharadas de tomate frito casero, 1 laurel, perejil fresco (unas ramitas), 3 gotas de Tabasco rojo, sal al gusto
• Elaboración. Comenzaremos lavando el limón y cortándolo en rodajas finas, y estas a su vez a la mitad. Pelamos los dientes de ajo y los picamos. Mezclamos en un bol las sardinas limpias con las rodajas de limón. Colocamos una sartén al fuego y calentamos una cucharada de aceite de oliva, sofreímos los ajos lentamente sin que se tuesten. Entonces añadimos el resto del aceite, el vinagre, el tomate frito, el laurel y el perejil picado. Salamos y agregamos las tres gotas de Tabasco. Removemos y dejamos hervir durante cinco minutos. Añadimos las sardinas limpias y el limón y cocemos todo junto durante 10 minutos. Conservamos antes de degustarlo, la cazuela con todo el escabeche de sardinas, unas horas en la nevera para que asienten los sabores.

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16. Bacalao en escabeche de azafrán y naranja

• Ingredientes para 2 personas. 300g de bacalao desalado, 2 cebollas blancas, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias medianas, tomillo fresco, romero fresco, 1 hoja de laurel, la cáscara de media naranja, 100ml de vinagre, 2g de pimentón dulce, 3 hebras de azafrán, harina de trigo, aceite, pimienta negra en grano y sal.
• Elaboración. Desalar el bacalao correctamente con suficiente antelación, en caso de emplear producto salado. Escurrir, secar muy bien y reservar. Cortar las cebollas en juliana fina, pelar los ajos y las zanahorias y cortar estas en rodajas no muy delgadas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, dejando que se haga bien sin prisa, a fuego medio-bajo, durante unos 20 minutos. Añadir los ajos, el laurel, la zanahoria, el tomillo, el romero y los granos de pimienta, y cocinar el conjunto unos minutos. Desmenuzar el azafrán en el vinagre y mezclar con una pizca de pimentón. Añadir a la cazuela cuando la zanahoria esté tierna, junto con la naranja y medio vaso de agua. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Podemos añadir también la mitad del zumo de la fruta. Enharinar ligeramente el bacalao y freír o marcar por ambas caras en una sartén aparte con algo de aceite. Retirar con cuidado y llevar a la cazuela del escabeche. Apagar el fuego y remover bien, con suavidad. Añadir un poco más de agua para que el pescado quede bien empapado. Dejar enfriar antes de guardar en la nevera bien tapado para que repose hasta el día siguiente.

Receta completa | Bacalao en escabeche de azafrán y naranja: el delicioso contraste de sabores en una receta muy tradicional

17. Lentejas con escabeche de pechugas de pollo

• Ingredientes para 4 personas. Para el escabeche: 125ml de aceite, 200ml de vinagre, 125ml de vino blanco, 125g de zanahoria, 125g de cebolla, 3 dientes de ajo, una ramita de tomillo, dos ramitas de perejil, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra. Para las lentejas: 250g de lentejas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, las pechugas de pollo escabechadas y agua para cubrir.
• Elaboración. Para hacer el escabeche, podemos utilizar la receta de mi compañera Esther, sustituyendo la codorniz por las pechugas de pollo y dejando que cuezan en el escabeche durante 30 minutos. Una vez preparado el escabeche, podemos consumirlo en ensaladas, o como en este caso utilizarlo para enriquecer un plato de legumbres. Para hacer las lentejas con escabeche de pechugas de pollo, dejamos en remojo las lentejas durante unos 30 minutos. Una vez remojadas, ponemos en una cacerola un diente de ajo muy picado, la cebolla picada y una cucharada de tomate y preparamos un sofrito. Agregamos las lentejas escurridas y las rehogamos un minuto con los demás ingredientes, incorporando también la zanahoria y el agua necesaria para cubrir todos los ingredientes. Cocemos durante 20 minutos a fuego lento. Cuando las lentejas estén prácticamente hechas, añadimos la pechuga de pollo cortada en filetes y dejamos que cueza con los demás ingredientes durante unos 5 ó 6 minutos más, hasta que las lentejas terminen de estar en su punto.

Receta completa | Lentejas con escabeche de pechugas de pollo, mi receta exprés

18. Sardinas al horno en escabeche

• Ingredientes para 6 personas. 12 sardinas frescas, 225ml de aceite de oliva, 100ml de vino blanco seco, 150ml de vinagre blanco de albariño, 200g de cebolla, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, hierbas aromáticas al gusto, granos de pimienta al gusto, 2 hojas de laurel y una cayena.
• Elaboración. Comenzaremos cortando las cebollas en tiras. Seguidamente pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas, además pelamos los dientes de ajo y los partimos a la mitad. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y mejor si tenéis grill. Colocamos las sardinas limpias de tripas, escamas y cabeza, encima de una bandeja forrada con papel de horno, las salamos y las horneamos durante 15 minutos. En una cazuela ponemos una pequeña parte del total del aceite y salteamos todas las verduras hasta que estén blanditas. Añadimos el vinagre, el vino, el resto del aceite, la sal y las hierbas aromáticas. Cocinar todo junto 10 minutos. Colocamos el pescado en una bandeja plana en donde quepan todas sin amontonarlas una encima de otras, les añadimos el escabeche por encima, tapamos bien, dejamos que enfríe y pasamos a la nevera, donde mantendremos las sardinas en escabeche un mínimo de 24 horas antes de consumirlas.

Receta completa | Sardinas al horno en escabeche: receta como la tradicional, pero sin que tu cocina huela a pescado

19. Sarde in saor, la sardina en escabeche suave favorita del antipasto veneciano

• Ingredientes para 4 personas. 400g de cebolla en juliana, 400g de sardinas limpias y frescas, 120ml de vinagre de vino blanco, 120ml de agua, 30g de uvas pasas, 30g de piñones, harina de trigo, aceite de girasol para la fritura y aceite de oliva para el pochado.
• Elaboración. La clave de una sarde in saor (o sardinas en saor) es que el escabeche no sea muy potente, por eso en este caso lo diluimos con el agua y el vinagre es de vino blanco -aunque podéis jugar a voluntad con las cantidades o cambiar de vinagre-. Comenzamos limpiando las sardinas (podemos pedir al pescadero que las descabeza y quite de tripas). En casa bastará con quitarles las escamas que queden sueltas y pasar un papel de cocina para lavar alguna sangrecilla que quede dentro. Cuando estén listas las secamos, salamos y enharinamos. El chef las prefiere cerradas porque "quedan más jugosas tras la fritura" pero podríais hacerlas abiertas. Calentamos una cantidad generosa de aceite de girasol -el de oliva, argumenta Fabio, "le da demasiado sabor a la fritura"- en una sartén y cuando esté bien caliente, añadimos las sardinas (con un minuto y medio será suficiente, para "que no pierdan jugosidad y no se cocinen demasiado", comenta el chef), las retiramos a papel absorbente y dejamos enfriar. En otra sartén, añadimos un chorrito de aceite de oliva y cuando coja temperatura añadimos la cebolla cortada en juliana y dejamos que se cocine a fuego medio. "Se debe pochar bien con un poco de aceite pero no debe coger color y dejar que la cebolla tenga mordida, que no sea una pasta", explica Fabio. Podemos ayudarla con un poquito de sal, que hará que sude más. Cuando ya haya perdido bastante volumen y agua y veamos que está cocinada, subimos el fuego y añadimos el agua y el vinagre hasta que llegue a una ebullición suave, cuando la alcance, bajamos el fuego. También podéis añadir el agua y el vinagre a poquitos (es lo que recomienda Fabio) e ir dejando que reduzca. En unos 35-40 minutos tendremos lista la cebolla pochada (a la que también se puede añadir laurel o una pizca de azúcar, si no es muy dulce), que debe conservar un poquito de jugo, que luego formará parte del emplatado final.

Receta completa | Receta de sarde in saor, la sardina en escabeche suave favorita del antipasto veneciano

20. Espárragos blancos en escabeche

• Ingredientes para 3 personas. 250g de espárragos blancos en conserva, 150g de zanahoria, 125g de cebolla, 2 dientes de ajo, 100g de pimiento rojo, 50ml de aceite de oliva, 50ml de agua, 80ml de vinagre de vino blanco, media cucharadita de tomate concentrado, 1 hoja de laurel, tomillo fresco, comino en grano y una cucharadita de azúcar.
• Elaboración. Comenzaremos picando los dientes de ajo y la cebolla menuda, cortamos la zanahoria en rodajas y el pimiento rojo en trozos.En una cazuela calentamos el aceite y sofreímos a fuego lento la cebolla junto con el ajo durante ocho minutos, añadimos la zanahoria, el pimiento y el comino y seguimos sofriendo durante otros 10 minutos aproximadamente. Añadimos el concentrado de tomate y removemos. Agregamos el azúcar, el tomillo y el laurel, el vinagre y el agua. Dejamos que prosiga cociendo durante otros 10 minutos. Vertemos el escabeche por encima de los espárragos blancos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Los conservamos una vez fríos en el frigorífico hasta el momento de tomarlos.

Receta completa | Espárragos blancos en escabeche. Receta de guarnición

21. Caballa en escabeche

• Ingredientes para 2 personas. 2 caballas limpias y troceadas, 2 cebollas, media cabeza de ajos, 1 vaso de vinagre de vino blanco, medio vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, sal y una cucharada de pimentón dulce.
• Elaboración. Empezamos pasando el pescado por harina y friéndolo en abundante aceite caliente. A medida que está listo, lo vamos colocando en un plato y lo salamos. Lo reservamos. Pelamos la cebolla y la cortamos a gajos. En el mismo aceite donde hemos frito el pescado (si es necesario podemos poner un poco más) echamos los ajos machacados y después la cebolla y el laurel, dejamos que se confite todo a fuego lento. Agregamos una cucharada de pimentón dulce, removemos y dejamos hasta que la cebolla esté hecha. Añadimos el vinagre y el vino blanco y dejamos reducir ligeramente. Por último, disponemos la caballa en un recipiente hondo y repartimos por encima la cebolla y el líquido que haya quedado.

Receta completa | Caballa en escabeche: receta fácil y deliciosa para conservar y disfrutar de este pescado

22. Boquerones en vinagre

• Ingredientes para 6 personas. 100 ml de vinagre, 1 kg de boquerones, aceite de oliva virgen extra, sal al gusto, 5 dientes de ajo, perejil al gusto
• Elaboración. La receta comienza con la limpieza de los boquerones. Necesitamos los lomos bien limpios por lo que si no nos los da preparados el pescadero, lo que hacemos es tirar de la cabeza y la espina, separando los lomos del pescado sin tripas ni raspas. Con paciencia lo haremos en un ratito. Una vez separados, lavamos cada lomo con agua y lo secamos en un paño, colocándolos uno al lado de otro en un plato hondo. A continuación los cubrimos con agua fría y unos cubos de hielo y los dejamos 2 horas en la nevera para que se desangren y blanqueen. El cocinado de este pescado lo vamos a realizar con los ácidos del vinagre. Podemos utilizar vinagre puro para cubrir los boquerones, o si lo preferimos, utilizar una mezcla de un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración o marinado durante 45 minutos, que pueden llegar a 3 horas si el marinado lo hacemos con vinagre diluido con agua, hasta que los lomos se vean de color blanco. Para evitar riesgos de anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en un tupper, los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas. Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello, retiramos el aceite que parecerá un gel, picamos muy finos dos dientes de ajo y un manojito de perejil y los mezclamos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de vinagre, haciendo una vinagreta. Colocamos los boquerones en vinagre, disponiéndolos en un plato de forma ordenada y los cubrimos con unas cucharadas del aliño, espolvoreando con más perejil si queremos darle más toque verde al aperitivo. Una vez hechos, los boquerones en vinagre caseros aguantan en buen estado durante una semana aproximadamente si se guardan en la nevera y cubiertos de aceite y preferiblemente en un tupper o frasco cerrado.

Receta completa | Cómo hacer boquerones en vinagre (y cómo congelarlos): receta clásica para triunfar siempre

23. Cebolla encurtida

• Ingredientes para 6 personas. 2 cebolla morada, zumo de limón (el de dos limones), 50 ml de vinagre, una pizca de sal, 1 cucharada de salsa de soja, 50 ml de agua, una pizca de pimienta negra molida, una pizca de cilantro en grano molido (coriandro)
• Elaboración. Para hacer la cebolla encurtida, comenzamos cortando las cebollas en una juliana fina. Lo podemos hacer a cuchillo o utilizando una mandolina, recordando no ponernos justo encima de la cebolla para evitar que nos haga llorar. Para esta receta usaremos cebollas moradas, ya que así al encurtirse quedarán con un color entre rosa y rojo, dependiendo del tiempo que las dejéis marinando y de la variedad de cebolla. Si utilizáis cebolla blanca, también obtendréis una cebolla encurtida pero no tendrá ese bonito y peculiar color. Distribuimos las tiras de cebolla en una fuente y las espolvoreamos con un pellizquito de sal y el zumo de un limón, removiendo y mezclando bien. Dejamos reposar unos 15 minutos. Después, agregamos agua abundante, tapamos y agitamos la fuente para retirar así la sal, y tiramos después el líquido. Una vez hecha esta operación, añadimos en la misma fuente de la cebolla 50 ml de agua, el zumo del otro limón, la cucharada de salsa soja, el vinagre, -mejor uno suave tipo de sidra o de manzana- y las especias. Tapamos y agitamos, removiendo y dejando que todo se mezcle bien. Si nos falta líquido podemos añadir más mezcla de agua y zumo de limón para conseguir que la cebolla esté bien húmeda dentro de la fuente. Tapamos y metemos en la nevera, dejando la cebolla en esa maceración o marinado durante 6 horas al menos o incluso de un día para otro, si queremos que la cebolla encurtida tenga colores más intensos como los de las fotos. Opcionalmente, podemos añadir a la mezcla una pizca de azúcar, dos o tres clavos de olor, cilantro en hoja y otras especias a nuestro gusto. El resultado tendrá esos matices aromáticos que pueden funcionar muy bien con mariscos, carnes blancas, hamburguesas y cualquier pincho o aperitivo al que os guste darle ese toque especial.

Receta completa | Cebolla encurtida, el complemento perfecto para tus recetas de pinchos y aperitivos

24. Pollo asado con vinagre, cúrcuma y aceitunas

• Ingredientes para 4 personas. 1 kg de pollo troceado, 20 aceitunas, perejil al gusto, 1 diente de ajo, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 150 ml de vinagre de vino blanco, cúrcuma molida al gusto
• Elaboración. Comenzamos colocando el pollo salpimentado en una fuente de horno dejando la piel en la parte superior. Sazonamos con abundante cúrcuma molida, añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y todo el vinagre. Metemos la fuente en el horno precalentado a 200ºC y dejamos que se cocine durante 30 minutos sin dar la vuelta a las tajadas. Cada diez minutos, regamos con los jugos para que la piel quede bien cocinada. Mientras el pollo se va cocinando preparamos la mezcla de aceitunas, ajo y perejil, todo muy picado.

Receta completa | Pollo asado con vinagre, cúrcuma y aceitunas, el sorprendente plato para una comida familiar

25. Namasu de zanahoria y nabo

• Ingredientes para 4 personas. 120 g de zanahoria, 1 nabo blanco o 12 cm de daikon, 10 g alga kombu rehidratada, 45 ml de vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar, pizca de sal, piel de limón o yuzu, 15 ml de agua fría
• Elaboración. Lavar y secar la zanahoria y el nabo. Pelar ambos ligeramente con un pelaverduras y desechar los extremos. Cortar la zanahoria en tiras muy delgadas, de 1 cm de ancho y no más de 2-3 mm de grosor. Cortar el nabo en rodajas finas y después en medias lunas. Cortar el alga kombu rehidratada en tiras muy finas. Se puede aprovechar alga sobrante de otras preparaciones, o también omitir por completo para la receta. Combinar con las verduras sobre un colador, mezclar con una buena pizca de sal, remover con las manos, suavemente, y dejar reposar 20 minutos. Lavar el limón o yuzu y sacar tiras finas de la piel, sin la parte blanca. Reservar. Rallar fina otra porción de la piel y mezclar con el azúcar en un cuenco con el vinagre y el agua. Escurrir el líquido de las verduras y mezclar con este aliño y las tiras de cítrico. Dejar reposar en la nevera unos 20 minutos antes de servir. Corregir el punto de sal.

Receta completa | Namasu de zanahoria y nabo: receta japonesa tradicional de ensalada de encurtidos, muy fácil y refrescante

Chutney

 26. Chutney de albaricoque con un toque de curry y jengibre

• Ingredientes para 4 personas. 500 g albaricoque, 1 cebolleta, 90 g de azúcar moreno, 30 g uvas pasas de Corinto, 70 ml de vinagre de sidra, 5 g de jengibre fresco rallado, una pizca de curry molido, sal y pimienta al gusto
• Elaboración. Comenzaremos pelando y picando los albaricoques en dados y la cebolleta muy menuda. Seguidamente, en una cacerola ponemos la fruta, con el azúcar, la cebolleta, las uvas pasas. Removemos con una cuchara de madera y espolvoreamos con el curry molido y el jengibre fresco rallado. Salpimentamos al gusto. Cocemos todo a fuego suave durante 20 minutos. Una vez que esté todo blando, lo pasamos a botes herméticos previamente esterilizados y lo conservamos en la nevera hasta el momento de utilizarlo.

Receta completa | Chutney de albaricoque con un toque de curry y jengibre. Receta para acompañar quesos

27. Chutney de cerezas e higos secos

• Ingredientes para 4 personas. 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 200 g de cebolla, 500 g cerezas (pero sin hueso), 175 ml de vinagre de vino blanco, 100 ml de vinagre de manzana, 25 ml de agua, 225 g de azúcar, 125 g de higos secos, 3 g de canela molida, nuez moscada molida, 3 clavos de olor, 15 granos de pimienta negra, 6 granos de pimienta verde, sal
• Elaboración. Comenzamos por las cerezas, que deshuesamos cortando por la mitad y retiramos los huesos con ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño y afilado. Este trabajo nos lo ahorramos si tenemos un deshuesador, pero ese no es mi caso. Pesamos las cerezas hasta obtener el peso necesario, es decir, 500 gramos. Reservamos. Lavamos los higos secos y los secamos con papel absorbente. Retiramos y desechamos el extremo del rabito, que es la parte más dura, y los picamos en trozos pequeños. Reservamos junto con las cerezas. Por otro lado, pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise fina. Calentamos el aceite en una cacerola y pochamos la cebolla, con una pizca de sal, a fuego suave durante cinco minutos y removiendo con frecuencia. Añadimos el resto de ingredientes, removemos y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 40 minutos y con la cacerola tapada. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue el chutney a la base de la cacerola, ya que los jugos se irán evaporando. Transcurrido este tiempo, retiramos la tapa y dejamos cocer durante 20 minutos más, aproximadamente, o hasta que la mezcla haya espesado ligeramente y su textura se asemeje a la de una mermelada. Entonces, retiramos del fuego y dejamos atemperar al tiempo que reposa la mezcla. Hay que tener en cuenta que el espesor aumentará según se vaya enfriando, por lo que no conviene pasarse con el punto de cocción. Repartimos el chutney en cuatro tarros de cristal y los guardamos, preferible que no necesariamente, en la nevera. No hace falta envasar al vacío ya que el elevado contenido de azúcar y el vinagre ayudarán a su conservación y durará meses sin estropearse.

Receta completa | Receta de chutney de cerezas e higos secos para acompañar quesos, aves y mucho más

28. Chutney de ratatouille

• Ingredientes para personas. 500 g de berenjena, 500 g de calabacín, 500 g de pimiento rojo, 500 g de tomate, 500 g de cebolla, 500 g de manzana, 500 ml de vinagre de vino blanco, 15 ml mostaza a la antigua, 1 cucharada de pimentón dulce, 300 g de azúcar moreno, 2 cucharaditas de sal
• Elaboración. Comenzaremos cortando las hortalizas, el pimiento, el calabacín y la berenjena en trozos del mismo tamaño. Seguidamente picamos la cebolla y las manzanas, así como lavamos y pelamos los tomates cortando su carne sin semillas en trozos iguales. Ponemos todo en una olla de fondo grueso y le añadimos el vinagre, dos cucharaditas de sal, la mostaza y el pimentón. Llevamos toda la mezcla a ebullición. Cuando las hortalizas hiervan, bajamos el fuego y las dejamos cocer durante media hora hasta que estén tiernas. Añadimos el azúcar moreno y revolvemos hasta que se disuelva, dejamos cocer otros diez minutos y ya está listo nuestro chutney para utilizar o para envasar en conserva.

Receta completa | Cómo hacer chutney de ratatouille: la original receta que dará alegría a tu despensa

29. Tamatar chatni o chutney de tomate hindú

• Ingredientes para 2 personas. 2 tomate pequeño y maduro, 1 cebolla morada pequeña, 60 ml de vinagre de vino blanco, 2 g de chile molido rojo, 15 ml aceite de oliva virgen extra, 50 g de azúcar moreno
• Elaboración. Empezamos calentando el aceite en una sartén. Añadimos la cebolla picada muy fina y la sofreímos a fuego suave durante 5 minutos o hasta que esté blanda. Agregamos los tomates troceados en dados pequeños, el azúcar, el vinagre y el chile. Removemos bien y dejamos cocer la mezcla a fuego medio unos 20 minutos o hasta que adquiera consistencia de mermelada. Dejamos enfriar y servimos acompañado de pan indio (naan, chapati, roti, etc).

Receta completa | Receta de tamatar chatni o chutney de tomate hindú

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