No hace tanto tiempo que nuestra cocina se ha enriquecido con influencias orientales, latinoamericanas, africanas o de otras partes del mundo. Podríamos hablar de dos décadas de revolución, fomentadas por la tecnología y las migraciones, que ha permitido que no sólo oyéramos hablar de nuevos ingredientes, sino incluso verlos en nuestras tiendas.
Así, conceptos como sriracha y kimchi (a veces kimchee) son ya relativamente frecuentes cuando los vemos en un estante o en una restaurante. Otros, no tan populares, como gochujang, dabu dabu, sambal o nan phrik se abren un hueco también en nuestros diccionarios culinarios, poniendo en valor un planeta de salsas y condimentos picantes de origen asiático que le dan punch a nuestras recetas.
Hemos de admitir que, salvo contadas excepciones, la cocina europea no es precisamente la más brava del mundo y es que más allá de algunos pimientos y guindillas, el uso de aderezos verdaderamente picantes nunca ha sido una constante en nuestra cocina.
Todo lo contrario que pasa en Asia, desde Corea a Vietnam; en África y, por supuesto, en América Latina. Sin embargo, hoy nos trasladamos al macrocontinente asiático para traeros una docena de salsas, aderezos o aliños picantes -unos más que otros- para que le deis nuevo lustre a vuestra mesa pero, recordad, con moderación.
Sriracha
Posiblemente sea la más internacional de las salsas picantes asiáticas y, en parte, Estados Unidos tiene una importante culpa de su exportación más allá de Tailandia, de donde es originaria pero siendo fieles a la realidad, la que nos llega de América no es la salsa original.
Para encontrar su origen real nos debemos trasladar a las década de 1930 a Sri Racha (por entonces un pequeñísimo pueblo dentro de Chonburi, una provincia costera en el este de Tailandia), donde La Orr Suwanprasop, una lugareña, creaba una salsa casera macerando y fermentando chiles picantes en vinagre, sal y azúcar.
El éxito de la receta le llevó a fabricarla de forma profesionalizada y su Gold Medal Brand comenzó a ser utilizada por chefs de toda Tailandia. A su pesar, no pudieron patentar ni el nombre ni los ingredientes, razón por la que surgió una fuerte competencia y por la cual encontramos más srirachas en el mercado, siendo tailandesa y más conocida la Sriracha Panich.
Más occidental, más suave y con un color más rojizo (las tailandesas son más anaranjadas) es la Sriracha Huy Fong (si, la del gallito y el tapón verde), que es una versión estadounidense elaborada por inmigrantes chinos en la década de los 80 y que es hoy la más popular en nuestras cocinas.
Originalmente las srirachas se utilizaban en platos de pescado y mariscos, incluso en tortillas pero los vietnamitas, vecinos de Tailandia, la aplicaron también a distintas sopas y a los fideos fritos, así como a sus diversas clases de rolls.
Aunque hoy vemos sriracha en cualquier plato, a modo de salsa como podríamos usar el kétchup, la mejor pareja de baile de ésta sigue siendo los platos de pescado -como los guisos-, a los que levanta con su picante moderado pero de punzante inicio.
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Dabu dabu
La puerta que significó América para el comercio europeo con el Atlántico también supuso una puerta trasera con Asia. Con el Pacífico como camino, los buques portugueses y españoles se convirtieron en los transmisores de esa cultura culinaria y sus productos, haciéndola saltar de continente.
Esta es la razón por la que los pimientos, las guindillas, las cayenas, los chilis y los ajís llegaron desde América al Lejano Oriente, encontrando allí una cocina donde llenar de potencia cada plato.
Es el caso de este dabu dabu, uno de los aderezos más populares de Indonesia, con especial arraigo en Célebes Septentrional, una isla al norte del archipiélago, y que no es una salsa pero se utiliza como ella, siendo a su vez una variedad del sambal, la madre de las salsas indonesias El grado de picante, como es habitual en el Sudeste asiático y en sus archipiélagos, es mayor que el que vemos en el interior del continente y este dabu dabu es una demostración.
Se elabora con el denominado chile ojo de pájaro, también llamado chile tailandés, que es una variedad extremadamente picante del capsicum annum, y que encontramos en esta región y también en el Cuerno de África.
Se pica en pequeños cubos, añadiendo también chalotas, tomate, guindillas, una pizca de sal y azúcar y el zumo de un cítrico, que bien puede ser limón, lima o, comúmmente, el calamansí, un pequeño cítrico muy extendido por la zona.
Su intensidad es muy alta y acompaña generalmente a pescados fritos o asados o al pollo. No es una mezcla para novatos porque incluye chiles verdes (que podríais sustituir por jalapeños) y por cayena fresca, por lo que hace falta ser un verdadero amante del picante para atreverse con él.
Rica-rica
Seguimos en Célebes Septentrional, donde también encontramos al dabu dabu, es también la patria de esta salsa, fiera donde las haya, que lleva una mezcla de especias que van desde el chile fresco hasta toques más herbáceos y refrescantes como el jengibre, las chalotas, la lima kaffir o el lemongrass.
No se trabaja en mortero o se muele, sino que se trocea o se pica -incluso también se hace en pequeñas tiras- y a veces se pasa brevemente por un fuego intenso para dar más potencia a sus aromas, aunque en ese caso suelen 'abrasarse' los ingredientes por separado para que no pierdan su personalidad.
Es típica de la ciudad de Manado y se utiliza con toda clase de pescados, mariscos, carnes y vegetales, siendo un elemento más de la dieta cotidiana aunque quizá el plato más popular sea el ayam rica-rica (pollo rica-rica), que se suele servir cortando tiras de pechuga (como en la imagen superior).
Por cierto, si os intriga el nombre no seremos tan crueles de dejaros con la duda. Rica significa pimiento en el dialecto de las islas Célebes.
Nam phrik
Siguiendo ese mismo camino de carabelas y naos a través del Pacífico, distintos chiles llegaron así a Tailandia, una de las cunas de la cocina realmente picante, que tiene como una de sus grandes salsas, tanto para untar como para dipear, a este nam phrik.
Los ingredientes son muy sencillos: chiles secos, ajo, zumo de lima, chalotas y, habitualmente, una salsa de pescado que aporta el toque salado y que en ocasiones es también fruto de una fermentación.
Este aliño se consume en toda Tailandia y tiene numerosas variedades regionales, que añaden o quitan productos en función de su disponibilidad, y que acompaña a toda clase de comidas, ya sean vegetales (crudos o cocidos), pescados y mariscos pero también pollo y otras carnes.
Su olor es intenso, su sabor oscila entre lo salado y lo picante, bien equilibrado por el ácido de la lima o del limón y es, como es habitual en Tailandia, bastante picante aunque más refrescante de lo que se puede esperar.
El nam chim, otra salsa tailandesa más líquida que el nam phrik también es picante y muy popular en todo el país, que se suele utilizar más para dipear que el nam phrik.
Kōrēgusu
La cocina japonesa no ha trascendido a nuestra cultura como una gastronomía especialmente picante. Más allá del wasabi, son pocas las referencias de 'fuego' que nos llegan desde Japón, un país más concentrado en los sabores salinos y en las salsas de pescado, como es fácil de interpretar por su carácter insular.
Sin embargo, hay una salsa, no extendida en todo el país, como es la kōrēgusu, originaria de Okinawa que es relevante. Como el resto de pimientos que llegaron a Asia, el capsicum frustecens original también tenía raíces americanas y hoy en día es la base para algunos de los cultivares de pimientos más picantes como el naga jolokia o el piri piri.
Se elabora infusionando chile fresco a temperatura ambiente en un destilado a base de arroz llamado awamori. No se le suele dejar macerar más de diez días porque el grado de picante aumenta con el tiempo, siendo realmente intenso.
Frecuente en la cocina de Okinawa, sobre todo en platos líquidos como la sopa de miso o los soba, el kōrēgusu es una auténtica bomba de relojería que en casa podríais emular macerando chiles frescos con algún licor blanco neutro, como podría ser el vodka.
Gochujang
Regresamos a Corea donde de nuevo el picante y el fermentado esperan, en esta ocasión con una mezcla que alterna dulzor, picor y mucho, mucho, sabor, y que se suele utilizar como aderezo para dos de los platos más populares del país como el bulgogi o el bibimbap.
El gochujang se elabora dejando fermentar una mezcla de chile picante en polvo, arroz glutinoso, sal y habas de soja ya fermentadas. Elaborado de forma tradicional hasta hace apenas unas décadas, en la mayoría de hogares se consumía este gochujang, pegajoso y denso, tras dejar macerar en grandes tinas de barro la mezcla llamadas jangdok. Es tan popular que hay recetas documentadas de hace más de tres siglos.
Debido a ese carácter espeso, en ocasiones la pasta de gochujang se utiliza mezclada con líquidos como vinagre o caldos, para salsear algunas recetas. Sin embargo, su uso en sopas y guisos en ese formato denso está muy extendido, siendo habitual en todas las cocinas coreanas.
En cuanto al grado de picante oscilará en función de la cantidad de chile usado pero no es la salsa o aderezo más bravo de esta colección. O no en su versión más habitual, aunque siempre podremos encontrar excepciones.
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Sunchang Gochujang (hot pepper bean paste) - 1KG - Medium Heat
Doubanjiang
En esta fiesta asiática, China también tiene mucho que decir con una de las recetas más clásicas de salsa de su cocina. Aunque quizá la salsa hoisin sea la más famosa de las salsas chinas, la doubanjiang no le va a la zaga dentro del país.
Proviene de la provincia de Sichuán, que es, junto a la cantonesa, la cocina más exportada del país y tiene numerosas similitudes con el gochujang coreano, tanto en densidad como en ingredientes.
Se elabora también con arroz glutinoso, sal, habas de sojas, judías fermentadas y una dosis importante de guindillas er jing tiao, típicas de la región de Sichuán. Aunque no es necesario, el doubanjiang suele ser un aliño picante, si bien se puede prescindir de la guindilla y crear una versión más suave.
La peculiaridad está en que la fermentación de las judías se arranca con una levadura llamada qu, que es bastante laborioso y lleva varios meses. El proceso continúa con la mezcla final, donde se ensamblan todos los ingredientes y prosigue la fermentación. El resultado será más sabroso cuanto más tiempo se deje pasar, teniendo matices crujientes, salados, muy olorosos y un carácter picante pero no demasiado invasivo.
Es un ingrediente fundamental en uno de los platos bandera de Sichuán, el mapo tofu, un guiso de carne cuyos pedazos se sumergen en ella, e incluso hay una variante de esa salsa, la doubanjiang de Pixian, que tiene una protección similar a lo que consideraríamos una IGP en España.
Mala
También en China y usando el doubanjiang como uno de sus múltiples ingredientes encontramos la salsa mala (un nombre que en castellano no quedaría muy lucido), pero que obedece a dos caracteres chinos que vendrían a significar "entumecido" y "picante".
Con esa carta de presentación, podemos interpretar que no hablamos de una bromita. Sus orígenes también los encontramos en Sichuán, más concretamente en la ciudad de Chongqing, donde los estibadores solían utilizarla para camuflar el olor de sus comidas, generalmente humildes y repletas de casquería y vísceras.
Además de la doubanjiang, también se añaden más (aún) chiles molidos y en polvo, además de mezclas de especias como jengibre, ajo, anís o hinojo.
El resultado es una mezcla muy aromática y muy picante que sirve para aderezar muchos platos diferentes, desde fritos y sopas a estofados o las clásicas hot pots, donde participan por igual carnes, pescados, mariscos e incluso setas.
Salsa XO
Si crees que la salsa hoisin o la agridulce son las más reputadas en China es que no conoces todavía la salsa XO, considerada la gran joya untable de la corona en la gastronomía del gigante asiático.
Su sabor está cargado del famoso umami, el quinto sabor, y lo obtiene principalmente de utilizar productos desecados como las vieiras, pequeñas gambas o corteza de cerdo, similar al torrezno, que aportan sal a esta mezcla.
Toda ella se hierve mezclando también con ajos, cebolletas y chiles picantes, dejando a su vez que adquiera una textura ligeramente pegajosa pero sin renunciar a cierta fluidez.
Aunque no es una salsa especialmente brava si la comparamos con sus vecinas de lista, es relevante porque es uno de los productos más codiciados por los gastrónomos cuando van a China y es que encontrar una salsa XO realmente buena es muy complicado.
Su versatilidad permite usarla con fritos, con arroces, con pescados y mariscos pero también con platos de verduras, ya sean cocidas al vapor, crudas o ligeramente salteadas al wok. Por cierto, su nombre se lo debe a una nomenclatura del coñac, la Extra Old (de ahí el XO) aunque no lleva ni gota de éste.
Yuki XO salsa (tubo) 80g
Modern Gourmet Foods, Salsas de Chile del Mundo, Set de 15 Sabores Únicos
Jeow Bong
Cerramos la ruta por el Lejano Oriente con una incursión en Luang Prabang (Laos), donde paladean con fruición esta espesa, aterciopelada y pegajosa salsa, que suele tener una consistencia similar a una mermelada o a una jalea pero no es tal cosa.
Se elabora con chile rojo deshidratado, al que se añaden otros ingredientes como ajos, galangal (una raíz similar al jengibre aunque algo más picante y también amargo), chalotas, sal, salsas de pescado (a veces se sustituye por algún pescado fermentado), cilantro y el ingrediente sorpresa: tiras de piel seca de búfalo de agua o de cerdo, lo que podríamos considerar el cuelo del animal pero cortadas muy finas.
El resultado es una salsa rojiza, intensa, muy pegajosa, que oscila en sabores agridulces y donde la nota predominante picante resalta de forma más que notable.
Se suele servir en pequeños boles porque es verdaderamente intensa y aliña todo tipo de platos: desde arroces y verduras crudas o al vapor hasta carnes y pescados fritos o hervidos, comido todo ello como si estuviéramos dipeando.
Nuoc cham
Es una de las salsas más famosas de Vietnam y, aunque no es siempre picante, se le suelen añadir chiles frescos laminados para darle un poquito más de carácter.
Es una clásica salsa agridulce, elaborada con zumo de lima, que se equilibra con sal, agua, vinagre y alguna salsa de pescado, obteniéndose así una textura semifluida, parecida a la que tendríamos en las clásicas salsas agridulces chinas.
Se consume en todo el país y tiene numerosas variaciones regionales y su composición suele cambiar en función de con qué se la vaya a acompañar pero también se pueden añadir chalotas, ajos, cebolletas, jengibre y otras hierbas aromáticas frescas.
Fideos, sopas, baos y, por supuesto, carnes y pescados, son los elegidos en la lista de platos a los que bañar con una buena cucharada de nuoc cham o, directamente, dipear en ella.
Muhammara
Cambiamos de Oriente y nos vamos al Próximo, del que ya os hemos hablado en el pasado a la hora de reivindicar sus especias como el zumac o el zaatar. En este caso, también recurriendo a las guindillas, nos sumergimos en una salsa espesa y picante que suele utilizarse untada.
La muhammara se suele comer sobre pan, sirviéndola sobre tostadas pero también como aderezo o aliño para kebabs, carnes asadas o incluso pescados.
No es líquida, sino más bien densa y tiene una consistencia arenosa y granulada, fruto de sus ingredientes. El protagonista de su fuego es el pimiento de Alepo pero también se añaden avellanas, picatostes y aceite de oliva, que hace más untuosa la mezcla.
Cada casa tiene su receta, jugando con otros ingredientes como podría ser el ajo, la sal, la pimienta y muchas otras especias como el comino, el hinojo o el cardamomo. Para refrescarla también es habitual añadir algún cítrico, bien sea zumo de limón o trocitos de granada, incluso alguna hierba aromática en fresco como la menta o la hierbabuena.
Zhug
Picante, intensa y rara, muy rara. Así es la salsa zhug, de origen yemení pero bien extendida por los países de la península arábiga, que tiene a las cayenas frescas como principales protagonistas.
La rareza estriba precisamente en este uso, ya que la mayoría de salsas picantes que conocemos, salvo excepciones, utilizan pimientos deshidratados o desecados (como el nam phrik o el gochujang).
En este caso se utilizan en fresco, ya sean rojos o verdes, y se majan en mortero con otras especias como el comino, el cilantro fresco y la sal. Se consume generalmente en el día y lo más fresca posible, como si hablásemos de un guacamole o de una mayonesa.
Los platos más frecuentes a los que acompaña son al falafel o al shawarma, aunque también se pueden añadir algunas cucharadas al hummus para darle potencia. A veces, para hacerla más ligera, se le añade tomate picado, por lo que alcanza una consistencia que se puede asemejar al pico de gallo mexicano.
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