A estas alturas poco se puede decir de este clásico recetario que no se haya dicho ya miles de veces. Por todos es sabido que del ‘1080’ se han vendido más de tres millones y medio de ejemplares en todo el mundo y que, gracias a cualquiera de sus cuidadas ediciones, han aprendido a cocinar varias generaciones de españoles.
No obstante, aprovechando el lanzamiento de una espectacular edición (tanto por sus dimensiones como por su brillante contenido) que cuenta con las ilustraciones del diseñador Javier Mariscal, hemos querido preguntar a algunos de sus más acólitos seguidores cuál es esa receta de Simone Ortega a la que -por el motivo que sea- tienen un cariño especial.
Y que conste que no estamos hablando de cocinillas de medio pelo a los que no les quedó otra que comprarse el libro cuando se fueron de casa sus padres para poder sobrevivir, sino de chefs galácticos que a día de hoy siguen reivindicando esa cocina familiar que Simone había conseguido elevar gracias a sus recetas, que también salieron publicadas en diarios como El País o revistas como Hola.
Obviamente, la lista de reputados cocineros que en algún momento de sus vidas han encontrado en ‘El 1080’ a su mejor aliado es mucho más amplia, pero tampoco era cuestión de extendernos demasiado. Ya que lo que realmente nos encantaría es que fueras en busca de cualquiera de las ediciones que existen de esta obra maestra (la última es una delicia) para ponerte a hacer recetas a lo loco.
1080 recetas de cocina (Libros Singulares (LS))
Desde David de Jorge al tristemente desaparecido Luis Irizar, pasando por tantos otros que nunca han tenido el más mínimo inconveniente en reconocer que Ortega consiguió que los españoles pudieran empezar a comer mejor. Y eso que ninguno de ellos era consciente de que, con el paso de los años, se seguirían publicando nuevas entregas tan maravillosas como la que acaba de ver la luz.
Cocina viajera (de verdad)
‘El 1080’, que es como cariñosamente se suele hacer referencia a este práctico manual de supervivencia, logró algo inédito hasta la fecha. Años después de su lanzamiento (1972), consiguió salir publicado en países como Francia, EE.UU, Reino Unido, Italia o Suecia. Y precisamente este fascinante viaje -que le permitió atravesar varias fronteras- es lo que lo convirtió en el libro de la cocina mediterránea más internacional de nuestro país.
Javier Mariscal y Simone Ortega posando con su primer '1080' juntos.
Ahora esto es lo más normal del mundo, pero entonces fue todo un fenómeno sociológico. Aunque para fenómeno el también viajero Javier Mariscal, que ha sido nuevamente el encargado de revalorizar -con sus coloridas ilustraciones- este relato gastronómico con el que comparte las raíces mediterráneas (Ortega solía pasar los veranos en Bandol, cerca de Marsella).
Obviamente, Inés Ortega (hija de Simone), también colabora en esta revisión del ‘1080’, actualizando las recetas de su madre, que es algo que viene haciendo en las últimas décadas. Además, claro está, de publicar sus propios libros dentro del sello ‘1080 nuevas ideas de cocina’, de Alianza Editorial. Aquí se incluye, por ejemplo, ‘Nuestros Táper’, en el que le acompaña su nuera, Marina Rivas.
Simone e Inés, madre e hija haciendo la compra juntas en el mercado.
Y, ahora sí, con la lección básica ya aprendida, dejamos que algunos de los cocineros más laureados de nuestro país compartan con nosotros esa receta del libro ‘1080 recetas de cocina’ que siempre les ha acompañado, que resulta ideal para Navidad y que, probablemente, podrían recitarte de memoria.
Ferran Adrià: ‘Alcachofas en vinagreta o rebozadas’
Para el gran Ferran Adrià, Simone representaba la tradición y era el referente de la cocina casera en nuestro país. “Que hablase tan bien de nosotros cuando había tanta gente escéptica con todo lo que tenía que ver con la vanguardia nos vino muy bien, fue un gran apoyo. Se llegó a enfrentar a aquellos que criticaban la cocina de vanguardia”.
Esto lo comentaba en un documental que vio la luz hace ya unos cuantos años en Telemadrid donde también decía con orgullo que Paco Roncero y él se habían encargado del menú del 50 aniversario de boda de Ortega.
En cuanto a su receta favorita del 1080’ nos confiesa que “podrían ser muchas”, pero se decanta por las ‘Alcachofas vinagreta’ y las ‘Alcachofas rebozadas’, “un producto de temporada que bien tratado es una maravilla en cualquier celebración”.
Carme Ruscalleda: ‘Blanqueta de ternera’
“Admiro muchas, pero voy a elegir la receta de la ‘Blanqueta de ternera’ por la técnica que emplea para estofar la carne, fácil y con un resultado en la mesa muy elegante. Es un estofado de cultura francesa muy diferente a la forma de estofar tradicional de la cultura culinaria española”.
Es la aportación de la chef y propietaria de Moments (Hotel Mandarin Oriental) que antes de despedirse dedica estas palabras a la madre de Inés Ortega: “Creo que las recetas de cocina nos descubren diferentes formas de cocinar y distintas culturas. ¡Y Simone Ortega fue una gran maestra!”.
La que ostentase en su momento 7 estrellas Michelin siempre ha dicho que ‘1080 recetas de cocina’ es un libro de consulta al que recurre a menudo. “Muchas veces cuando voy a preparar alguna receta, antes echo un vistazo al ‘1080’ porque quiero ver cómo lo cuenta Simone. Es un libro entrañable e íntimo que tiene un carácter inmortal”, comentaba en el citado documental.
Elena Arzak: ‘Huevos mollets en gelatina’
Otra gran cocinera, y gran referente de nuestra gastronomía a nivel mundial, se une a la fiesta. Elena Arzak se ha decantado por los ‘Huevos mollets en gelatina’. Y aquí va el porqué: “El huevo siempre será un ingrediente muy especial en nuestra familia y con mucho significado. Se trata de un producto muy versátil y, en este caso, de una receta que te hará viajar en el tiempo”.
Cabe recordar que, en su día, Juan Mari también llegó a destacar el valor gastronómico de Simone Ortega. “Quien ha enseñado a cocinar a casi toda España no hemos sido nosotros, fue ella”. A lo que añadió: “Yo siempre digo que para saber bordar hay que saber coser. Su contribución a la cocina popular fue tan sublime que dudo que le hayan reconocido como se merecía. No sé si tiene alguna calle o estatua, pero si hay alguien que se la merece es Simone Ortega”.
Abraham García: ‘Empanada gallega’
“Cuando la señora Ortega, para la que no me faltan alabanzas, publicó su magna obra, yo ya había mareado miles de sofritos y buceado en océanos de caldo. Siento por ella un inmenso cariño y gratitud (fueron muchos años coincidiendo en el restaurante y en el mercado), pero poco he acudido a su sapiencia, salvo para hacer buen uso del chocolate, ese oro oscuro que amarga tanto como seduce”.
Es parte de la contribución de Abraham García (que ahora no ostenta estrella Michelin, pero sí la tuvo en los 90), solo unos días antes de que Viridiana eche la persiana para siempre. “Mis hijos, golosos de pro, son unos de sus mayores fans. Eso sí, siempre mantendré que nadie como Simone ha divulgado la cocina casera, quizás un poco aburguesada (su reverso fue la también adorable Carmina Useros), ni ha afinado tanto en cantidades y tiempos a la hora de poner orden en la alquimia. Sus recetas funcionan, mientras que de contados de entre nosotros, sobrados de delantal y arrogancia, puede afirmarse tal sin tomar las debidas precauciones”.
Aunque adoramos su admirable prosa casi tanto como sus guisos, le pedimos a este singular cocinero que elija una receta del libro. Y nos regala un poco más de literatura: “Yo vivo con efusividad, con Evelin, con Esperanza... (la poligamia tiene estas cosas) su jugosa (y adelgazante) ‘Empanada gallega’. Así vivo yo, empanado”.
Toño Pérez: ‘Endivias con jamón de york y bechamel’
El carismático chef de Atrio, que es uno de nuestros 3 estrellas Michelin más codiciados, no podía faltar en un homenaje a Simone Ortega como el que nos ocupa. Siempre ha contado que, cuando eran jóvenes (José Polo y él) y se independizaron a su primer apartamento, muy pequeñito, en una calle céntrica de la ciudad de Cáceres, comenzaron a coleccionar las diferentes recetas de Simone que semanalmente se publicaban en El País.
El chef Toño Pérez posando en una de las mesas de Atrio.
En aquellos tiempos solían organizar cenas con los amigos los sábados. Entonces era José el que cocinaba, mientras que Toño fregaba los platos. Y el caso es que su guía y referencia principal para la elaboración de diferentes platos fueron las recetas que se publicaban y que guardaban con la ilusión de poder elaborarlas y, así, conseguir que los amigos pudieran disfrutarlas.
Hoy Toño sigue guardando especial cariño a la receta de las ‘Endivias con jamón de york y bechamel’. ¿El motivo? Que uno de esos sábados resultó que “todos los amigos quedaron encantados”. Y podemos afirmar, sin miedo a equivocarnos, que esto fue lo que desencadenó que abrieran su primer restaurante. Así que gracias, Simone, una vez más.
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