Casi como una carga de caballería, pero porcina, un centenar de cochinos jóvenes acuden al reclamo de Juan Andrés del Campo. Son las once de la mañana de un soleado día de enero en la Sierra Norte de Sevilla, un vergel entre hierbas, encinas y montes quebrados de un paisaje que, para muchos, no se corresponde con la idea que se tiene de la provincia.
Estos marranos, apenas con nueve o diez meses, serán los que dentro de algo más de un año acaben formando parte de las filas de ibéricos que la firma salmantina Arturo Sánchez colgará en sus secaderos de Guijuelo. Entre medias, una relación de tú a tú entre ganadero e industrial —con la intermediación de Álvaro Álvarez, corredor de ganado—, para convertir al cerdo ibérico, rey del campo sevillano, en las chacinas que la familia Sánchez luego mimará hasta llegar al consumidor, sumando una experiencia familiar en la producción de ibéricos desde 1918, cuando comenzó la marca.
El día, primaveral, sirve de panorámica para alumbrar además uno de los grandes fenómenos del cerdo ibérico: la montanera, ese momento invernal antes de la matanza donde los cerdos se atiborran felizmente de bellota y pasto para luego ser el tesoro gastronómico que se destila en su despiece.
Sin embargo, la empresa Arturo Sánchez, hoy comandada la firma por la tercera y cuarta generación (Arturo, junto a su hijo Ricardo) no hace montaneras al uso, sino que hizo de la necesidad virtud para producir jamones ibéricos como nunca antes se había hecho: con dos montaneras.
Una revolución en Guijuelo
Fue a finales de los años 80 cuando Arturo Sánchez hijo cogió el testigo de su padre, también Arturo —que a su vez heredó la empresa de Fidel, la primera generación e iniciador de todo este camino—. Tras formarse como ingeniero de telecomunicaciones, regresó de Madrid para encabezar la empresa, a la que siempre había estado vinculado.
Cerdos con unos 10 u 11 meses, en su primera montanera, que luego pasarán por una segunda en el invierno siguiente antes de ser sacrificados.
Con él llegaron los grandes cambios. El primero, antes de que nadie hablase de ello en Salamanca, el de apostar por el cerdo de raza 100% ibérica. "Nadie hacía en la década de los ochenta ni en la década de los noventa embutidos ni jamones de cerdo 100% ibérico exclusivamente", recuerda.
"Se hacía 50% o 75%, también había alguna partida de 100% ibérico, pero nadie curaba jamones solamente de 100% ibérico", explica sobre el porcentaje de pureza racial del cerdo. Aunque en la actualidad la marca también hace una pequeña producción de jamón 50% —lo que se conoce como cebo de campo ibérico, de precinto verde—, la mayor parte corresponde al 100% ibérico de bellota, de precinto negro.
Arturo Sánchez, Juan Andrés del Campo (ganadero), Ricardo Sánchez y Álvaro Álvarez (corredor de ganado).
Un cambio que, además, se experimentó también en 2014 cuando se oficializó la norma de calidad del ibérico, un decreto que, entre otras cosas, establecía un sistema de precintos de colores para clasificar la pureza o el manejo del cerdo y ante el que los Sánchez son especialmente críticos.
"Antes en Guijuelo nadie hacía cerdo 100% ibérico solamente. La mayoría era 50% o 75%."
Ahora, en un 2023 donde la genética y las analíticas son más exhaustivas y permiten conocer la pureza del cerdo, parece sencillo. Hace casi 40 años tocaba intuir, conocer y ver, sobre todo ver. "Veías que el cerdo era 100% ibérico en la conformación, en la caja [la forma] que tenía, las patas y luego veías la carne, claro", comenta Arturo Sánchez mientras visitamos el secadero que tienen en Guijuelo.
Sin embargo, no sería esa la gran revolución que implementó en una forma de hacer ibérico que, hasta ahora, nadie ha querido replicar. "Nosotros somos los únicos en hacer doble montanera", confiesa con orgullo de una realidad a la que llegaron por necesidad.
Los productos que elabora Arturo Sánchez: salchichón, lomo, lomito, jamón, chorizo y cabecero.
"Hubo una partida de cerdos en 2005 que iban muy justos de tamaño y hablamos con el ganadero para que los dejase más tiempo en el campo tras la montanera", indica. En circunstancias normales, el cerdo ibérico cuando cumple 12 o 14 meses y ha pasado por el período de montanera se coloca en unas 15 arrobas (alrededor de 170 kilos de peso), cuando ya se sacrifica.
Lo que sucedió, lejos de ser un milagro, fue una catarsis. Aquellos cerdos que salieron justos de peso de la primera montanera permanecieron en el campo todo el año siguiente. Comieron los restos de la bellota, se nutrieron de pasto y de cereal y luego, de nuevo en septiembre con la aparición de la nueva bellota, se pusieron las botas entre encinas y alcornoques. El resultado: cerdos con entre 20 y 24 meses de vida y con pesos de 18, 19 e incluso 20 arrobas.
"Hablamos con el ganadero para que los dejase más tiempo en el campo tras la montanera".
Competir desde la calidad
Aquello se convirtió en costumbre para Arturo Sánchez, que desde entonces enarbola el discurso de la doble montanera, proceso que también ha supuesto un quebradero de cabeza para los ganaderos a los que compra ganado y, también, para las cuentas de la empresa. "La calidad no es negociable", responden casi a coro Arturo Sánchez y Ricardo Sánchez. "Piensa que el cerdo que nosotros compramos pesa más y es más caro que el que compran los demás", indican.
Proceso de salazón de los jamones Arturo Sánchez.
"Ha entrado una competencia con precios de derribo que viene de los grandes industriales del cerdo blanco"
Una realidad que, a pesar de que el público general piense que el mundo del ibérico es un terreno fácil y en el que enriquecerse, es especialmente cruento. "No es solo que haya mucha competencia, sino que también ha entrado una competencia con precios de derribo que viene de los grandes industriales del cerdo blanco y que ponen jamones ibéricos en el mercado por 150 o 200 euros. Contra eso no se puede competir", lamentan.
Por eso, la pelea de Arturo Sánchez va en la línea de la calidad, mimando también a los ganaderos que les proveen de los cerdos cada temporada. Entre 10.000 y 12.000 en total, de distintas fincas en Extremadura y en la Sierra Norte de Sevilla, con relaciones a largo plazo con sus proveedores que, además, han aceptado las condiciones de Arturo Sánchez para mantener en el campo a cerdos que viven hasta los 24 meses.
El peso del cerdo ibérico se calcula en arrobas, saliendo los cerdos de Arturo Sánchez por encima de las 18 por norma general.
"Es un manejo más complicado y no todo el mundo sabe hacerlo, pero también es más sostenible si se hace bien", cuenta Arturo mientras caminamos por la finca de El Pedroso, con más de 1.000 hectáreas, donde los cerdos de Juan Andrés del Campo triscan, se bañan y viven.
"Cuando soltamos a los cochinos pequeños a comerse los restos de bellota que han dejado los grandes no tenemos que darle pienso, sino que comen lo que hay en el campo. Luego esos cochinos que ahora [enero y febrero] pesan ocho o nueve arrobas se tirarán la primavera y el verano en el campo, donde ya hay que darles algo de cereal, pero van a entrar en una montanera en el año siguiente con más peso y, sobre todo, más caja", explica Juan Andrés, con más de 30 años de experiencia en campo. Por eso, también hay un ahorro de costes al no tener que proveer al cerdo de cereal o pienso tanto tiempo, sino que se nutre de lo que el campo da.
Cuidar al cerdo y al proceso
Los cerdos de segunda montanera de Arturo Sánchez, con más de 20 meses, días antes de ser sacrificados.
"Al tener más caja, el cerdo está más desarrollado, más hecho y es un animal más adulto y eso luego repercute en que es más sabroso", insiste el ganadero. "Lo que se suele sacrificar en la industria con doce o catorce meses son cerdos muy jóvenes que además han subido de peso con piensos o cereal y que han corrido poco. Nuestros cerdos se tiran dos años en el campo, viviendo y triscando, moviéndose, y eso se acaba notando en la calidad final del producto", sostiene Arturo Sánchez.
También luego es un cerdo que exige más en el secadero. "Al ser piezas más grandes y nosotros, al usar menos sal, tenemos que cuidar mejor el proceso de curación", aclara en la fábrica que tienen a las afueras de Guijuelo.
Ricardo Sánchez controlando parte del proceso de secado de las paletas.
De media, los jamones de Arturo Sánchez salen con cuatro años al mercado. Las paletas, con más de tres años. Un inmovilizado económico brutal que implica no regatear en calidad y que, incluso, se traslada al mundo de otros embutidos aparte del jamón.
"Las partes nobles como secreto, presa o solomillo lo mandamos a nuestros chorizos y nuestros salchichones"
"Nosotros apenas hacemos carne fresca porque las partes nobles como secreto, presa o solomillo lo mandamos a nuestros chorizos y nuestros salchichones", añade Ricardo. El proceso es igualmente artesanal, también con los lomos y con el lomito (la presa ibérica tras curarse), joyas que suelen disputarse en la hostelería y en establecimientos gourmet.
"No podemos competir en precio, pero en calidad no nos iguala nadie", razona Arturo mientras también lamenta la situación actual del campo. "Hay menos cerdos y cada año habrá menos porque a los ganaderos no les sale rentable, pero es que tampoco nos sale rentable a nosotros. Estamos pagando el cerdo más caro que nunca y ellos también están con los costes más altos que nunca y la realidad es que aquí nadie se está forrando", protesta por una realidad, la del agro español, con mala cara respecto al futuro.
Imágenes | Jaime de las Heras
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